Questo primo piatto è un vero omaggio all’estate, una preparazione scenografica che gioca magistralmente sul contrasto delle consistenze. È una ricetta dove la semplicità vince: la base è un pesto di zucchine preparato interamente a crudo, una soluzione velocissima che preserva tutta la dolcezza e la freschezza dell’ortaggio.
L’aggiunta della robiola (o di un formaggio spalmabile) dona al condimento una cremosità avvolgente. Il tocco finale, che apporta sapore e una piacevole nota croccante, è dato dai fiori di zucca, leggermente infarinati e fritti, che completano il piatto con eleganza e un invitante color oro.
Ingredienti (per 4 persone)
- Spaghetti alla chitarra: 320-350 g
- Zucchine estive (piccole, tenere e sode): 4
- Fiori di zucca: una dozzina
- Robiola (o formaggio spalmabile): 2 cucchiai
- Pinoli: 19 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato: 20 g
- Foglie di basilico fresco: 7-8
- Farina 00: 3 cucchiai
- Olio EVO: 20 cl (o q.b. a filo per la consistenza desiderata)
- Olio di semi (per friggere): q.b.
- Sale e pepe: q.b.
Procedimento
- Preparare il Pesto a Crudo: Iniziare preparando il condimento, che non richiede cottura. Lavare accuratamente le zucchine, spuntare le estremità e tagliarle a pezzetti. Trasferire le zucchine nel boccale di un mixer. Aggiungere i pinoli, il Parmigiano Reggiano grattugiato, le foglie di basilico (lavate e asciugate) e una presa di sale.
- Iniziare a frullare, versando l’olio EVO a filo (fino ai 20 cl indicati o quanto basta per ottenere una crema liscia). Regolare di pepe. Quando il pesto è ben emulsionato, aggiungere i due cucchiai di robiola per donare ulteriore cremosità e dare un ultimo colpo di mixer per amalgamare il tutto. Assaggiare e, se necessario, aggiustare di sale. Tenere da parte la crema ottenuta.
- Preparare i Fiori di Zucca: Pulire delicatamente i fiori di zucca. Eliminare il gambo e il pistillo interno, cercando di non romperli. Lavarli molto rapidamente sotto un filo d’acqua e asciugarli con estrema cura su un panno pulito o carta assorbente (devono essere ben asciutti prima di friggere). Mettere la farina in un piatto. Infarinare leggermente i fiori di zucca su tutti i lati, scuotendo via l’eccesso (io optato pe runa pastella). Friggere i Fiori: Scaldare abbondante olio di semi in una padella non troppo grande. Quando l’olio è ben caldo (circa 170°C), tuffare i fiori di zucca, pochi alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio. Friggerli per 1-2 minuti, finché non diventano dorati e croccanti. Scolarli con una schiumarola e adagiarli su un piatto con carta assorbente.
- Cottura e Mantecatura: Nel frattempo, cuocere gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua salata. Scolare la pasta al dente (conservando un mestolino di acqua di cottura). Trasferirla in una ciotola capiente, aggiungere il pesto di zucchine e robiola e mantecare rapidamente. Se il condimento dovesse risultare troppo denso, aggiungere uno o due cucchiai dell’acqua di cottura tenuta da parte per renderlo più fluido e avvolgente. Impiattamento: Creare un nido di spaghetti nei piatti e servire immediatamente, adagiando su ogni porzione 2-3 fiori di zucca fritti e croccanti.
