Il mondo dei formaggi di capra è un universo affascinante, un viaggio sensoriale che parla di pascoli selvaggi, di antiche tradizioni casearie e di un sapore unico e inconfondibile. Spesso identificato con la sua caratteristica nota acidula e il suo colore bianco candido, il formaggio caprino è in realtà un prodotto incredibilmente variegato, capace di esprimersi in una moltitudine di consistenze, aromi e stagionature.
Dalla delicatezza cremosa dei freschi fino alla complessità sapida degli stagionati, ogni formaggio di capra è un’espressione diretta del suo territorio, un concentrato di profumi e sapori che raccontano la vegetazione e il clima di un luogo. Imparare a conoscere le principali tipologie, dalle eccellenze italiane ai grandi classici francesi, significa scoprire la versatilità di un prodotto nobile e antico. Che si presentino come morbidi e freschi formaggini di capra o in forme più stagionate, questi latticini sono una risorsa preziosa in cucina e una sicura delizia per il palato.
Caprino fresco
Il punto di partenza di ogni esplorazione è senza dubbio il Caprino Fresco. Si tratta della forma più pura e semplice di formaggio di capra, un latticino morbido, spalmabile e privo di crosta, dal colore bianco neve. Il suo sapore è dominato da una freschezza vibrante, con note lattiche e un’acidità piacevole e pulita, che lo rendono estremamente versatile.
È perfetto da gustare in purezza, magari con un filo d’olio extra vergine di oliva e una macinata di pepe, ma la sua consistenza cremosa lo rende anche un ingrediente straordinario in cucina. Può essere mantecato in un risotto, utilizzato come ripieno per pasta fresca come ravioli o cannelloni, o trasformato in una mousse salata per accompagnare verdure crude in pinzimonio.
Sainte-Maure de Touraine
Spostandosi in Francia, è impossibile non citare uno dei caprini più iconici al mondo: il Sainte-Maure de Touraine. Questo formaggio, protetto dalla denominazione di origine (AOP), è immediatamente riconoscibile per la sua forma a tronchetto (bûche) e per la caratteristica pagliuzza di segale che lo attraversa per tutta la sua lunghezza, un tempo usata per garantirne l’integrità.
La sua crosta è sottile, grinzosa e leggermente fiorita di muffe grigio-blu. La pasta è compatta e bianca, ma diventa più cremosa nel sottocrosta con il procedere della stagionatura. Il suo sapore è un’evoluzione: da giovane è delicato, con sentori di nocciola; più maturo, sviluppa una sapidità e una complessità aromatica più decise e piccanti. È un formaggio da degustazione per eccellenza, magnifico su un tagliere o leggermente scottato su una fetta di pane tostato.
Robiola di Roccaverano DOP
Tornando in Italia, un’eccellenza che merita di essere conosciuta è la Robiola di Roccaverano DOP. Questo formaggio piemontese, prodotto in un’area specifica tra le province di Asti e Alessandria, è uno dei pochi caprini italiani a denominazione di origine protetta. Si tratta di un formaggio a pasta molle, fresco o di breve stagionatura, con una crosta quasi assente o appena accennata. La sua consistenza è morbida e fondente, quasi cremosa. Il sapore è delicato ma complesso, con un equilibrio perfetto tra le note dolci del latte e una leggera acidità che ricorda lo yogurt, arricchito da sentori erbacei. È squisito da solo, ma si sposa magnificamente con il miele di castagno o con le confetture di frutta.
Cacioricotta
Infine, per rappresentare una tipologia differente, vi è la Cacioricotta, diffusa in tutto il Sud Italia, in particolare nel Cilento. Il suo nome rivela la sua natura ibrida, prodotta con una tecnica a metà tra quella del formaggio (cacio) e quella della ricotta. Quando è fresca, si presenta come una formaggella bianca, tenera ma compatta, dal sapore sapido e lattico. La sua vera vocazione, però, si esprime con la stagionatura. Essiccata, diventa un formaggio duro e friabile, perfetto per essere grattugiato. Il suo uso più celebre è sulla pasta, dove sostituisce il pecorino o il parmigiano, regalando un sapore unico e tradizionale.
Dai freschissimi formaggini di capra ai formaggi da grattugia, questo mondo offre una ricchezza di sapori che attende solo di essere esplorata.
