Il tartufo è uno dei tesori più misteriosi e affascinanti che la terra possa offrire, un fungo ipogeo capace di trasformare un piatto semplice in un’esperienza gastronomica indimenticabile.
Il suo profumo inebriante e il suo sapore complesso lo hanno reso un’icona della più alta cucina, un vero e proprio “diamante” conteso e ricercato dai buongustai di tutto il mondo. Tuttavia, parlare di “tartufo” al singolare è riduttivo. Esiste un intero universo di varietà, ognuna con una propria stagionalità, un proprio aspetto e, soprattutto, un profilo aromatico unico e inconfondibile. Imparare a distinguere i principali tipi di tartufo è un’abilità che arricchisce enormemente la cultura di ogni appassionato di cucina, permettendo di apprezzarne appieno le sfumature e di utilizzarli nel modo più corretto in cucina, per valorizzarne ogni singola, preziosa scaglia.
Tartufo bianco pregiato
Al vertice assoluto della piramide qualitativa si trova sua maestà il Tartufo Bianco Pregiato, il Tuber magnatum Pico. Riconoscerlo è un’esperienza che coinvolge tutti i sensi: il suo aspetto esteriore, il peridio, è liscio o leggermente vellutato, di un colore che varia dal giallo ocra al crema; al taglio, la sua polpa, o gleba, si presenta compatta, di un colore tra il nocciola e il marroncino chiaro, attraversata da venature bianche finissime e numerose. Ma la sua vera carta d’identità è il profumo: un’esplosione complessa e potente, con note intense che ricordano il formaggio grana, l’aglio, il fieno e il miele. È un aroma che non ammette repliche.
La sua estrema delicatezza impone un utilizzo esclusivo a crudo, affettato sottilmente su piatti non troppo elaborati, come un uovo al tegamino, una pasta in bianco o un risotto, che possano fare da palcoscenico al suo sapore unico.
Tartufo nero pregiato
Se il bianco è il re, il Tartufo Nero Pregiato, il Tuber melanosporum Vittad., è senza dubbio il principe della tavola. A differenza del cugino bianco, il suo peridio si presenta scuro, quasi nero, e ricoperto di verruche piramidali che lo rendono ruvido al tatto. La gleba è di un colore nero-violaceo, con sottili venature bianche che tendono a scurirsi con la maturazione. Il profumo è meno pungente ma altrettanto complesso e avvolgente, con note dolci che ricordano il cioccolato, il muschio e il sottobosco. La sua grande forza, che lo differenzia da tutti gli altri tipi di tartufi, è la versatilità in cucina. A differenza del bianco, il nero pregiato esprime il suo massimo potenziale con il calore: può essere quindi utilizzato sia a crudo che in cottura, per mantecare risotti, per creare salse opulente o per farcire carni.
Tartufo estivo (o scorzone)
Scendendo di prezzo ma non di piacevolezza, troviamo il Tartufo Estivo, o Scorzone (Tuber aestivum Vitt. Il suo peridio è nero e molto verrucoso, mentre la gleba è color nocciola con venature bianche più grossolane. Il suo profumo è decisamente più delicato di quello del nero pregiato, con piacevoli sentori di fungo porcino e di terra. È un ottimo tartufo per chi si avvicina per la prima volta a questo mondo, ideale per essere utilizzato in quantità più generose per insaporire salse, paste o frittate.
Tartufo bianchetto (o Marzuolo)
Infine, è importante saper riconoscere il Tartufo Bianchetto, o Marzuolo (Tuber albidum Pico), per non confonderlo con il ben più pregiato Bianco. Anche il Bianchetto ha un peridio liscio e chiaro, ma al taglio la sua gleba è più scura, tendente al rossiccio, con venature più larghe. La vera, inconfondibile differenza, però, è nel profumo. Mentre il Bianco Pregiato è complesso e avvolgente, il Bianchetto ha un aroma potente e dominato da una nota agliacea molto forte e quasi aggressiva.
