Questo è un primo piatto che gioca elegantemente sui contrasti. Un raviolo di pasta fresca, fatto in casa, racchiude un ripieno delicato ma saporito, dove la nota affumicata del salmone si stempera nella cremosità della ricotta e nel profumo fresco dell’erba cipollina.
A completare il piatto non è un sugo tradizionale, ma un condimento estivo e raffinato: la dolcezza concentrata dei pomodorini datterini confit incontra la freschezza della stracciatella, che avvolge i ravioli in un abbraccio goloso. È una preparazione scenografica, ideale per una cena speciale in cui si vuole stupire gli ospiti con un equilibrio di sapori ricercato.
Ingredienti
Per la pasta:
- Farina 00: 180 g
- Semola rimacinata: 70 g
- Uova: 2
- Olio EVO: 2 cucchiai
- Sale: un pizzico
Per il ripieno:
- Salmone affumicato: 70 g
- Ricotta vaccina (ben scolata): 120 g
- Erba cipollina: q.b.
- Pepe nero: q.b.
Per il condimento e la finitura:
- Pomodori datterini: 20
- Stracciatella di burrata: 200 g
- Salmone affumicato (per decorazione): 30 g
- Zucchero di canna: un pizzico
- Timo fresco: q.b.
- Olio EVO, sale e pepe: q.b.
Procedimento
- Preparare i Datterini Confit: Per prima cosa, occuparsi dei pomodorini. Lavarli, tagliarli a metà e disporli su una teglia foderata di carta forno (o nel cestello della friggitrice ad aria) con la parte del taglio rivolta verso l’alto. Condirli con un filo d’olio, sale, pepe, un pizzico di zucchero di canna e qualche fogliolina di timo. Cuocere in forno (o friggitrice ad aria) preriscaldato a 200°C per circa 15-20 minuti. Dovranno risultare appassiti e leggermente caramellati. Tenere da parte.
- Preparare la Pasta all’Uovo: Nel frattempo, preparare la pasta. Su una spianatoia (o in una ciotola) unire la farina 00 e la semola. Creare la classica fontana e rompere al centro le uova; aggiungere l’olio e il pizzico di sale. Iniziare a sbattere le uova con una forchetta, incorporando man mano la farina. Lavorare poi l’impasto energicamente con le mani fino a ottenere un panetto liscio, sodo ed elastico. Avvolgerlo strettamente nella pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Preparare il Ripieno: Tritare finemente al coltello i 70 g di salmone affumicato e sminuzzare l’erba cipollina. In una terrina, unire la ricotta (assicurandosi che sia ben asciutta e scolata), il trito di salmone e l’erba cipollina. Amalgamare bene con una forchetta e regolare di pepe. Generalmente non è necessario aggiungere sale, data la sapidità del salmone.
- Formare i Ravioli: Trascorso il tempo di riposo, riprendere il panetto di pasta. Dividerlo in due parti (come suggerito, una leggermente più grande dell’altra). Stendere entrambi i panetti con il mattarello o con la macchina per la pasta su un piano di lavoro ben infarinato con la semola, fino a ottenere due sfoglie sottili. Sulla sfoglia più grande, disporre dei piccoli mucchietti di ripieno (circa un cucchiaino l’uno) ben distanziati tra loro (circa 3-4 cm). Con un pennello intinto in pochissima acqua, spennellare la pasta attorno a ogni mucchietto di ripieno (questo servirà da collante).
- Adagiare delicatamente la seconda sfoglia di pasta sopra la prima. Premere con i polpastrelli attorno a ogni ripieno per far uscire bene l’aria e sigillare le due sfoglie. Con l’aiuto di uno stampo apposito o di una rotella dentata, ritagliare i ravioli. Trasferirli man mano su un vassoio abbondantemente cosparso di semola rimacinata per evitare che si attacchino.
- Cottura e Mantecatura: Portare a bollore abbondante acqua salata. Tuffare i ravioli e cuocerli delicatamente per pochi minuti (di solito sono sufficienti 3-4 minuti, o finché non salgono a galla). Mentre i ravioli cuociono, mettere la stracciatella e i pomodorini confit (con il loro sughetto di cottura) in una padella capiente o in una zuppiera. Scolare i ravioli con una schiumarola (trattenendo così un po’ della loro umidità) e trasferirli direttamente nel recipiente con la stracciatella, rigorosamente a fuoco spento. Mescolare delicatamente. Distribuire subito i ravioli nei piatti. Guarnire con i 30 g di salmone affumicato tenuto da parte e tagliato a striscioline, un’ulteriore spolverata di erba cipollina fresca e una macinata di pepe. Servire immediatamente.
