Poche pietanze riescono a racchiudere l’essenza dell’estate mediterranea come la frisa pugliese. Questo disco di grano duro, dorato e incredibilmente croccante, è molto più di un semplice prodotto da forno; è un pezzo di storia del Mezzogiorno, un racconto di mare, di sole e di ingegno contadino.
Le sue origini sono antiche, legate ai naviganti e ai pastori che necessitavano di un “pane da viaggio”, cotto due volte per garantirne una lunga conservazione. La sua preparazione è un rito che si tramanda da generazioni: la “sponzatura”, ovvero un rapido passaggio in acqua per ammorbidirne il cuore, lasciando i bordi ancora tenaci, è il primo, fondamentale passo per risvegliare questo tesoro gastronomico.
La versatilità della frisa pugliese è la sua più grande forza, una tela bianca pronta ad accogliere i sapori più autentici della nostra terra, a partire dal suo condimento più iconico e amato, fino a esplorare abbinamenti più creativi e sorprendenti.
La ricetta classica
La frise pugliesi ricetta classica è un inno alla semplicità e alla qualità delle materie prime. Dopo la sponzatura, la superficie porosa viene strofinata con uno spicchio d’aglio, che rilascia il suo aroma pungente. Viene poi condita con pomodorini freschi, tagliati a pezzetti e schiacciati direttamente sulla frisa in modo che il loro succo penetri nella mollica. Un pizzico di sale, un’abbondante spolverata di origano essiccato al sole e, infine, un generoso giro di olio extra vergine di oliva, possibilmente pugliese, completano l’opera. In questa combinazione di cinque, semplici ingredienti si trova un equilibrio di sapori perfetto, un’esplosione di freschezza che sa di casa e di vacanza.
Tonno, cipolla e capperi
Per una variante che parla la lingua del mare, si può arricchire la base classica con pochi, sapidi elementi. Una volta condite le frise pugliesi con pomodoro e olio, si possono aggiungere dei filetti di tonno di buona qualità, sgocciolati dal loro olio di conserva, qualche anello sottile di cipolla rossa di Tropea, per una nota di dolcezza croccante, e una manciata di capperi dissalati. Il risultato è un piatto unico completo e gustoso, dove la sapidità del tonno e dei capperi viene bilanciata dalla dolcezza del pomodoro e della cipolla, un vero e proprio tuffo nei sapori del Mediterraneo.
Rucola, stracciatella e verdure grigliate
Un’altra interpretazione, più morbida e avvolgente, è quella della frisa con i latticini freschi e le verdure dell’orto. Si può creare un letto di rucola sulla base della frisa e adagiarvi sopra una cremosa stracciatella o una burrata, lasciando che il suo latte coli e ammorbidisca ulteriormente la base. Il tutto può essere completato con delle verdure di stagione grigliate, come zucchine o melanzane a fette sottili, condite con un filo d’olio e qualche fogliolina di menta fresca. Il contrasto tra la cremosità del formaggio, il sapore affumicato delle verdure e la freschezza della menta crea un’armonia di sapori e consistenze davvero sorprendente.
Formaggio di capra, prosciutto crudo, fichi e miele
Per un aperitivo o un antipasto più ricercato, si può esplorare l’abbinamento agrodolce. Si può spalmare sulla base della frisa pugliese un formaggio di capra fresco e leggermente acidulo. A questo si aggiungono dei fichi freschi tagliati a spicchi, il cui sapore dolce e zuccherino si sposa magnificamente con quello del formaggio. Un filo di miele d’acacia per completare la dolcezza e, per chi ama i contrasti, qualche fetta di prosciutto crudo saporito, creano un piatto gourmet semplice da realizzare ma di grande effetto.
