Zuppa di Mare fredda

Un piatto antico che diventa assolutamente contemporaneo per un’attenzione maniacale delle cotture e delle temperature.
Ogni pesce ha una sua dignità, una sua consistenza e sapore.
Nitido e fresco.

Frullare il pomodoro con il peperone, il sale e l’olio. Setacciare e mettere a decantare con una stamina.

Diliscare le mazzoline e gli scorfani. Diliscare le sogliole. Mettere le code di scampi a macerare con olio sale e peperoncino. Frullare il pezzemolo con l’olio e tenere in frigorifero.Ridurre in polvere i peperoni secchi.

frullare il pane e saltarlo in un padella antiaderente con l’aglio fino a farlo diventare croccante. asciugare su carta assorbente.

Cuocere i pesci separatamente, con solo un goccio di olio e un pizzico di sale, meglio se a bassa temperatura (e sottovuoto) a 55 gradi per 10 minuti. Se no avete il sottovuoto optate per la cottura a vapore per 4 massimo 5 minuti.
Passare i filetti di sogliola su di una griglia per arrostirli brevemente. Sbollentare in acqua calda ma non bollente i calamaretti e condirli con olio e grattugiata di limone.

Versare a specchio la salsa di pomodoro su quattro piatti. Appoggiare delicatamente, dopo averli asciugati, la mazzolina e lo scorfano, i filetti di sogliola, le code di scampo ed i calamaretti.
Aggiungere delle piccole gocce di olio al prezzemolo, spolverare con il pane grattugiato, creare una linea con il peperone secco e terminare con un filo di olio.