Un tre stelle in Jeans

La nuova veste del locale, inaugurata nel 2010, sebbene il rifacimento non difetti affatto di eleganza e raffinatezza, ha dato ancora più senso a questa idea di un ristorante alto, stellato ma in jeans.

Chissà perché oggigiorno apostrofare un locale con l’appellativo informale suona stonato. Invece no, alle Calandre si respira un’aria scanzonata, giocosa, senza troppe ansie, senza alcuna altezzosità. Questo è ciò che contribuisce a rendere piacevole l’esperienza.

Anche l’aspetto tattile, qui reso ancora più estremo da una fantastica tavola non apparecchiata con le tradizionali tovaglie di fiandra che ti aspetteresti, ha il suo significato nell’esperienza complessiva. Una emozione toccare, sfiorare quei tavoli che, se avrete la possibilità di provarli, sono ognuno diverso dall’altro.

Due uomini segnano il destino delle calandre, come nello yin e nello yang. La morbidezza e la durezza, la componente femminile che affianca quella maschile, il lento ed il veloce, il cielo e la terra, l’acqua e il fuoco, il caldo e il freddo. Così due fratelli, Massimiliano e Raffaele, tanto diversi ma così tanto complementari, rendono unico ed irripetibile questo tempio della gastronomia italiana.

Il gioco ed il divertimento, dicevamo, ma quello che fa pensare. Come le ironie sottili che troverete nelle foto in bagno, come nei copri lampade posti sopra la tavola degli aperitivi, all’ingresso del locale, costruite con pelle di baccalà. Come la simpatica e giocosa cucina di Massimiliano, oggi più pop e forse più ruvida e imperfetta rispetto al passato. Una sorta di caos calmo, una mise en place originale e non ricolma di punti e virgole, così tanto di moda, ma di assoluta e puntigliosa precisione.

La ricerca maggiore è negli ingredienti, negli abbinamenti, ma soprattutto nelle essenze, utilizzate da Massimiliano per aromatizzare con potenza ma con altrettanta eleganza i suoi piatti. Un tocco di anice stellato, di zenzero, di zafferano, di bergamotto. E poi le salse all’acqua, straordinariamente grasse e lattiche ma anche gioiosamente leggere pur rimanendo persistenti. Un rimando alla Cuisine Mincieur di Michel Guérard, però con una concentrazione di grassezza e latticità apparente assolutamente straordinaria. Pochi i grassi, molto l’appagamento al palato. E quindi gustatevi l’incredibile carbonara di mare, con una salsa di tartufi di mare imponente, così come l’imperioso risotto al latte di sogliola e caviale: M O N U M E N T A L E.

Il Brodo oro con guancia e zafferano vi proietterà direttamente in cielo. Un po’ meno le sardine, piatto rustico seppur piacevole, che ha però notevoli rimandi infantili. Massimiliano si è svestito dell’obbligo di piacere stilisticamente, è libero da condizionamenti. Impone una cucina molto personale, a tratti lievemente scomposta nelle presentazioni, ma molto fine e ricercata nella sua essenza piena.

Unico neo? Questa rivoluzione silente, democratica, anti-borghese forse è ancora un po’ troppo ancorata la rito. E il rito costa, e il menù non è ad un prezzo democratico. Per gioire qui occorre mettere in conto una spesa sui 300 Euri, che oggi come non mai sono molto, direi tanto impegnativi.

Un luogo da appuntare nel taccuino gourmet, a Rubano, nei dintorni di Padova: le Calandre.