UMAMI: FELICE DI PIACERVI

Lo so, lo ammetto, non amo le esposizioni mediatiche e i presenzialismi compulsivi. Specialmente quando riguardano personaggi da me, invece, molto amati: gli chef. Quelli che, altrimenti, non se li filerebbe nessuno; quelli che, consapevoli della loro bravura e delle loro capacità, spesso giovani, anelano al giusto riconoscimento e, infine, quelli che, circonfusi di mistico alone, abitano l’Olimpo e non si capisce, quindi, perché lo facciano, se non per lauti ricompensi mai abbastanza adeguati alle loro imbarazzanti comparsate. Mi è insostenibile assistere a eventi in cui l’ascolto viene spesso sostituito dall’occhio meccanico e sordo delle macchine fotografiche e da un brusìo ininterrotto e ottuso, a performance televisive continuamente e incongruamente interrotte da conduttori spesso ignoranti in materia e irrispettosi di un lavoro dall’impegno inversamente proporzionale al loro, alle sottomissioni ai tempi feroci dei palinsesti e alle assurde pretese dell’auditel.

E’ per questo motivo che ho sempre avuto non poche difficoltà ad abbandonarmi all’approccio incondizionato con molti di questi protagonisti avvolti dal mito e affetti da sopravvalutazione.

Felice Sgarra apparteneva a questo parterre royale fino a quando, stremato dalla canicola feroce, ho varcato pochi giorni fa la soglia dell’Umami, nome programmatico e forse un po’ troppo impegnativo del suo ristorante, per farmi abbracciare dall’aria condizionata e, finalmente, dalla verità.

Gentilezza, sorrisi e umiltà poco oltre l’uscio, nonostante l’ora non proprio ortodossa e il turno di chiusura, già sarebbero bastati ad azzerare giudizi affrettati ma io, caparbio e canaglia, ho aspettato di mettermi a tavola prima di farmi definitivamente smentire e poi, forse, pentirmi.

Circondato da ogni genere di attenzione e premura, interrogato su intolleranze, predilezioni o idiosincrasie, lasciato libero di surfare tra carta e degustazioni, vini al calice o bottiglie, ho deciso di non decidere e di lasciare carta bianca allo chef e al sommelier e farmi scrivere addosso il racconto di questa cucina vincente nonostante la crisi.

L’approccio con la Terra di Puglia è luce in tavola: una spuma di ricotta, agretto di pomodoro, borragine fresca, zenzero caramellato, uova di salmone Balik e un filo d’olio. La freschezza decisa e rinfrancante della ricotta finemente e abilmente contaminata da contrappunti dolci e sapidi in un gioco lieve di note di sapore e di colore.

La provocazione tra ardire e tradizione arriva subito con la burrata di Andria con ostrica rossa di Gallipoli, brunoise di mela verde all’aceto di lamponi e granita di sedano, un piatto sensuale per la singolarità da voyeur dell’ostrica, la mollezza cedevole del latticino, la sferzata fredda e agrodolce del tandem riuscito di frutta e verdura. Un antidoto perfetto al clima torrido e sfiancante di quest’estate infinita.

Il mosaico di pesce è un divertissement già visto, un esercizio di stile in cui gli chef  “lo fanno strano”, azzardano abbinamenti a rischio. Spesso si fanno prendere la mano dai colori ma perdono di vista i sapori e così l’arlecchinata è in agguato. Qui a farla da padrona è la freschezza assoluta di tonno, ricciola e spada che amoreggiano e scambiano effusioni dolci e sapide con ananas e pompelmo rosa, con benedizione laica, molto laica, di patata al wasabi, salmone e gelatina di Campari.

La divagazione fresca e giovane cede il passo a toni più seri e severi con il mare che sposa la terra, quella viscerale, minerale, ricca di sfumature inedite. Lo sgombro cotto su sale con patate, bietole, crema di carote rosse e polvere di ceci neri di Altamura ha sapidità piena e prepotente che trova sponda felice nelle tipicità pugliesi di rinnovata ribalta grazie alla passione e l’interesse di produttori, ristoratori e consumatori esigenti e attenti.

Alla pasta, uno dei capisaldi della ristorazione regionale, lo chef torna a giocare per stupire. I fagottini di grano arso ripieni di ricotta, gamberi rossi di Gallipoli, crema di ricotta e aneto sono un’esplosione di gusto e consistenze, saturano la bocca di dolcezza e sapidità e diventano un finale lungo e inatteso che sorprende e affascina. Un piatto che non arriva alla perfezione solo per l’incidentale eccessiva consistenza della sfoglia che rallenta i tempi di amalgama degli ingredienti.

Il secondo abbandona definitivamente il mare per la terra e recupera timbri e profumi più riconoscibili e familiari: il maialino da latte con parmigiana di melanzane, acqua di melanzane, cipolle di Acquaviva e bietole è sinfonia di morbidezze e trame, è mélange di note selvatiche e agrodolci, è memoria di buono e rassicurante, è un piatto classico e misurato dopo tante strizzate d’occhio alla modernità a tutti i costi.

La chiusura è affidata a un gioco abile di tempi, temperature e dolcezze. Prima la freschezza appagante e profonda di due sorbetti, il primo alle mandorle e il secondo agli agrumi tardivi del Gargano, entrambi accompagnati dalla nota risolutiva della menta ed entrambi magistralmente eseguiti. Poi la sorpresa, il coup de theatre, la prestazione di rango e di talento che fa vacillare ogni residuo di orgogliosa resistenza facendomi capitolare. Il brulè di patata – patata prima cotta sotto sale poi mantecata con ricotta e infine gratinata con zucchero e mandorle di Toritto tostate – ha la sfrontatezza e l’immediatezza del piacere e quel raro equilibrio di dolce-salato che conturba e seduce.

Il mediatico e comunicativo e fotogenico Felice oltre a non essere per niente ciò che ho sempre ingiustamente pensato, ha invece tutte le carte in regola per diventare il testimonial della nuova cucina pugliese: giovane, carino, modesto, professionale,  ecologicamente corretto e bravo. Tremendamente bravo.

Foto di Danilo Giaffreda