Ricette

Tortello nero di seppia su zuppetta di fave e pecorino

di gazzetta gastronomica
3 agosto 2012 alle 8:00
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INGREDIENTI per 4 persone

Per le pasta
500 gr farina “00”
10 tuorli d’uovo
50 gr olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaio di nero di seppia fresco

Per le farcia di seppie
2 kg seppie
Scalogno, aglio, salvia e menta
Vino bianco
Pepe nero
Olio extravergine d’oliva
Mascarpone

Per la zuppa di fave
200 gr di fave sgusciate
Lardo di Colonnata
Porro e basilico
Olio extravergine d’oliva
Scaglie di Pecorino toscano

Chef Luca Landi
Ristorante Lunasia
V. Dei Tulipani, 1
Calambrone, Tirrenia (PI)
Tel. 050 3135711

La pasta è preparata come d’abitudine impastando tutti gli ingredienti e facendo riposare l’impasto qualche ora.

Per la farcia arrostire metà delle seppie in olio ed insaporirle con il fondo delle verdure, appassito e poco vino. Frullare nel cutter con la metà delle seppie crude e poco mascarpone. Regolare il sapore di sale e pepe. Far freddare e farne dei tortelli.

La zuppetta di fave è un intingolo cucinato con un leggero fondo di lardo e porro. Profumato di basilico e frullato.

Il tortello si cucina in abbondante acqua salata, si condisce con un emulsione di fumetto di seppia e baccelli. Si serve sulla crema di fave con scaglie di pecorino toscano.

La pasta fresca è una delle specialità della cucina italiana, si presta a rivisitazioni sugli abbinamenti più classici, nonché a racchiudere sapori complessi dentro una piccola e finissima sfoglia. Questo è un tortello di pasta nera con una farcia bianca in abbinamento ad un super classico delle tavole povere dei contadini a primavera che è pecorino e fave.

TAG: Guida al pesce