The Fat Duck

Definizione probabilmente tipica, ho pensato, di chi è abituato a strabuzzare gli occhi di fronte a qualsiasi cosa che sia diversa da un buon pasticcio casalingo o una succulenta bistecca.

Si sa, del resto, che le risorse della cucina britannica, sono abbastanza limitate. E, sorridendo cavallerescamente, ho pensato che la squisita signora probabilmente non conosceva affatto la cucina in questione. Ebbene questo non lo saprò mai, ma devo fare un mea culpa perché anche la mia idea della cucina britannica era piuttosto superficiale.

La cucina di Blumenthal altro non è, infatti, che la rivisitazione in chiave moderna del patrimonio gastronomico britannico. Che non è così scarno e marginale come immaginavo.

Per anni della sua cucina si è parlato soltanto in relazione al concetto di gastronomia molecolare, insignificante babau nell’armadio di chiunque abbia fatto battaglia di retroguardia contro tutti quelli che si avvalgono delle moderne tecniche e dei principi scientifici che sovraintendono i meccanismi chimico fisici che caratterizzano il vivere quotidiano ivi incluso le reazioni che avvengono nella trasformazione dei cibi. Forse non tutti i detrattori di tali applicazioni riflettono sul fatto che una semplice cottura di una bistecca è già l’utilizzo elementare di uno di essi.

Ora, avversare tutto ciò che è innovativo fa parte delle reazioni naturali di gran parte degli esseri umani, e, come tale, è un atteggiamento comprensibile, indulgere, però, in sentimenti conservatori mi sembra oggigiorno deleterio e quanto mai anacronistico.

Blumenthal e Ferran Adrià, tanto per citare un altro nome che è stato oggetto di impropri e spesso ridicoli gossip gastronomici,

sono due grandissimi cuochi che conoscono, con tutta evidenza, benissimo le basi tradizionali della cucina e le hanno arricchite con il loro estro, il loro genio e l’attuazione degli strumenti che la modernità ha messo a loro disposizione.

Il piccolo pub, ormai dal 1995 trasformato in leggendario ristorante o galleria di moderna arte gastronomica, è un vero e proprio antro in cui, sulla falsariga di Alice nel paese delle meraviglie, cui peraltro si fa espresso riferimento nel corso del menù, si precipita piacevolmente arrivando all’universo parallelo delle invenzioni del folletto londinese.

La realtà e la tradizione, come detto, sono lì, proprio sotto i nostri occhi, eppure facilmente ci si può non accorgere di loro perché sapientemente trasfigurate da sottili alchimie.

L’utilizzo di mezzi come l’azoto, il paco jet, o il rocket , la centrifuga che estrae l’acqua concentrando i sapori, ne confondono apparentemente l’essenza, ma il gusto, a portata di forchetta sta lì a ricordarcele.

Per godere appieno del percorso è necessaria anche una certa sospensione dell’incredulità. Una sorta di complicità, infatti, per abbandonarsi all’affabulazione delle descrizioni è decisamente funzionale a un viaggio costruito con certosina attenzione.

In questo senso aiuta anche molto un servizio easy, non certo da imbolsito tristellato, che trasuda entusiasmo da tutti i pori e che mette a suo agio la clientela indipendentemente dal grado di passione gastronomica, con differenti velocità a seconda dei tavoli.

Il ricambio nel menù poi, raccogliendo informazioni su internet, non mi sembra sia la caratteristica saliente di questo ristorante, ma il valore dell’esperienza, once in a lifetime, è di livello tale da essere assolutamente raccomandabile per chiunque voglia gioire, senza sovrastrutture mentali, dei piaceri di una grande tavola.

Il menù è unico (180£) e, una volta avuto la fortuna e la pazienza di trovare un tavolo qui, lasciarsi andare alle sue suggestioni è quanto mai divertente, non solo per l’accezione ludica del termine ma, soprattutto per la capacità di deviare da tutto ciò cui siamo abituati.

In tanta cura maniacale mi è sembrato saggio affidarmi al primo dei tre wine pairing contemplati (a 125, 245 e 595£) e devo dire che, pur non amando cambiare i vini durante un pasto non me ne sono affatto pentito.

Non mi dilungo minuziosamente sull’analisi delle singole portate di questa traversata nel mare della fantasia durata quattro ore, volate via, rimandando chi voglia avere i dettagli alle annotazioni delle rispettive foto della Photo Gallery  (occhio agli spoiler per chi intendesse andarci J). Mi limito a sottolineare l’eccellenza di qualche piatto come l’omaggio a buonanima Alain Chapel rappresentato dal parfait di fegatini di pollo, crema di gamberi di fiume, gelatina di quaglia e purè di piselli. O il salmone bollito avvolto da gelatina di liquirizia, caviale di trota salmonata, carciofi e pompelmo e ancora la squisita sella di cervo cotta a bassa temperatura, soubise di barbabietola e cipolla e castagne accompagnato da un risotto di farro candito con animelle e frattaglie. E la deliziosa taffety tart la cui eccellente sfoglia è guarnita da formaggio fresco profumato alla rosa, mela caramellata al finocchio e sorbetto al cassis.

Mai l’avanguardia è sembrata così comprensibile.