Spaghettoni al sugo di scorfano

Squamare, eviscerare e sfilettare lo scorfano rosso, rimuovere tutte le spine, la pelle e tagliare il tutto a cubetti. Mettere in un contenitore ermetico e conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
In una pentola capace rosolare lo spicchio d’aglio in olio extra vergine, non appena e ben dorato, rimuovere l’aglio e aggiungere la lisca (tagliata in piccoli pezzi) e continuare a rosolare per 5 minuti circa o fino a quando le lische non avranno acquisito un bel colore dorato. Aggiungere il peperoncino e la salsa di pomodoro, le foglie di basilico e circa 200 gr di ghiaccio. Portare a bollore, ridurre il fuoco e far cuocere per circa 20/30 minuti massimo.
Passare la salsa ottenuta in una padella, aggiungere il pomodoro e il limone candito, la julienne di basilico e far ridurre leggermente.
Scolare la pasta cotta in abbondante acqua salata, aggiungere la polpa di scorfano e mantecare.
Correggere di sale se occorre, impiattare e spolverare con un cucchiaio di olio in polvere per porzione, servire.

Per aggiungere un tocco d’innovazione creare una granita di olio extra vergine di oliva. In una ciotola mettere la maltodestrina di tapioca e con l’aiuto di una frusta incorporare l’olio di oliva a filo come per fare una maionese, quando l’olio è ben incorporato conservarlo in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fino ad utilizzo. Distribuire  sul piatto come fosse Parmigiano.

foto di Elisia Menduni