Salumeria del Parco, il tempio dell’insaccato

Montorio al Vomano (TE) è la “porta” sulla strada che conduce al parco Nazionale Gran Sasso e Monti della Laga. In questa seconda tappa del nostro itinerario goloso teramano scopriamo la “Salumeria del Parco” vero tempio dell’insaccato: cascate di salumi ci accolgono e sono un invitante e ghiotto benvenuto ma soprattutto l’espressione del territorio di appartenenza.

Qui la materia prima è nobile prima dalla nascita: stiamo parlando di piccoli allevamenti di suini allevati in numero molto ridotto nel pre-parco e nel parco del Gran Sasso Monti della Laga, di pezzature differenti: il maiale arriva a circa 160/180 chili mentre il porco può arrivare a cifre record come 3 quintali e mezzo. Da un paio di anni è iniziata anche una bella collaborazione con un allevamento semi-brado di cinta senese, sempre in zona pre-parco, tutti animali che sono ben seguiti non solo nell’alimentazione: granaglie, ghiande, miscele di cereali selezionati costituiscono un menu curato. E’ vero quindi che “siamo ciò che mangiamo”, ma forse ancor di più “siamo quel che mangia, ciò che mangiamo”.

La sapienza nella lavorazione delle carni qui è un mestiere che affonda le radici lontano nel tempo: oggi siamo infatti alla terza generazione al timone di una produzione che si avvale di tecniche tradizionali di impasto, preparazione e stagionatura. Un metodo che non si improvvisa ma si può solo acquisire con l’osservazione e la sagacia propria dei figli d’arte.

Da tali capacità, il risultato finale lo vedi e lo senti non solo nel negozio ma soprattutto nelle vecchie cantine ristrutturate, adibite a locali di stagionatura: abbiamo l’onore di visitare il “caveau” dove profumati guanciali e lonze spettacolari, salsicce e salsicciotti di Montorio, pancette, prosciutti, culatelli, riposano e stagionano. Ovunque ti giri è una veduta che riempie agli occhi e inebria il naso.

Non solo salumi di maiale ma anche arrosticini di pecora e castrato che pascolano sui monti del parco Gran Sasso Monti della Laga nutrendosi di erbe differenti i cui aromi si  ripercuotono nei sapori delle carni e del latte ovino. Sul Gran Sasso sono presenti piante aromatiche abbarbicate sulla roccia ed avvezze a temperature rigide, con profumi molto intensi ma poco persistenti, mentre sui Monti della Laga, con terreni più profondi e ricchi di acqua, le erbe hanno aromi meno concentrati ma persistenti come il timo selvatico e il cerfoglio.

Dalla salumeria sono selezionati anche formaggi prodotti da questo latte, ancora freschi, di 15/30 giorni circa, che vengono affinati in purezza o con spezie nei locali posti sotto la cantina. All’improvviso la sorpresa: è buio e facciamo silenzio ed ecco che si sente sotto di noi lo scorrere una sorgente naturale la quale dona umidità costante all’ambiente che, assieme alla temperatura controllata e al passare del tempo, permettono la maturazione e la stagionatura dei pecorini teramani e degli altri formaggi a latte vaccino e ovino.

Risaliamo nella salumeria ora con la consapevolezza del lavoro costante realizzaro dietro le quinte, che ci fa comprendere quanto amore c’è per la propria terra e le proprie radici. Tutto ciò  viene inevitabilmente trasmesso al prodotto finito e allora è vero quindi che “siamo quel che mangia, ciò che mangiamo”, ma ancor più vero che “siamo quel che riceve, ciò che mangiamo”.