Ottocento: Semplicemente cibo

Con tutti questi slogan, dichiarazioni d’intenti e filosofie sul cibo e gli ingredienti dispiegate ovunque, sulle finestre, sul sito web, sul menu, su libricini graficamente accattivanti e in sintonia col tempo, un po’ ci s’intimorisce. Le aspettative sono alte e il rischio di delusioni in agguato.

Certo, dello chef Riccardo Antoniolo si sa che è rimasto folgorato sulla via dei lieviti, che ha la fissa del pane e del panettone, che è uno strenuo difensore della semplicità e la genuinità dei cibi, che intreccia rapporti di amicizia e di complicità con quei produttori e artigiani che fanno della ricerca e della passione la propria cifra e che questo progetto dell’Ottocento, una specie di baluardo di tradizione e avanguardia sulle colline appena fuori Bassano, è quasi come un figlio da accudire, coccolare e far crescere forte e sano.

Tutto questo dovrebbe garantire serenità, fiducia e la migliore delle disposizioni mentali una volta varcata la soglia di questo emporio del gusto che è un pò trattoria di paese, un po’ wine-bar, un po’ pizzeria, un pò bistrot , un po’ food-store e al tempo stesso niente di tutto questo ma qualcosa “oltre”, forse il concept che può davvero misurarsi con la crisi e le nuove esigenze della clientela, senza tradire le proprie idee e aspirazioni.

Gentilezza, competenza, stagionalità e qualità degli ingredienti, versatilità dell’offerta e accessibilità dei costi sono le caratteristiche che mi saltano all’occhio non appena mi accomodo, e debitamente assistito da una fanciulla che finalmente non lesina sorrisi e appare pure orgogliosa del suo ruolo, cerco di dispiegare sul tavolo gli origami cartonati delle pietanze e dei vini in cerca di comprensione.

Trovandomi a Bassano come raramente mi capita e per di più in tarda primavera, non posso non pensare alla massima prelibatezza di questo luogo e di questo periodo, gli asparagi bianchi, e ancora prima di armeggiare penosamente con gli occhialini, l’ancella mi ha già soccorso proponendomi “i sparasi coi ovi”, la summa, l’apoteosi, il paradigma del territorio sposato alla stagione, accompagnati, sempre dietro competente suggerimento privo di esitazione, da un calice di Gambellara Classico Ceneri delle Taibane di Cristiana Meggiolaro, un Garganega in purezza. “La giustà acidità e il giusto equilibrio gustolfattivo per la grassezza dell’uovo e la delicatezza degli asparagi”, mi dice convincendomi ancora prima di terminare.

Quello che si materializza in tavola è un overdose di proteine e vitamine, un gioco vivace di gialli e di bianchi con un non so che di nuziale, forse per via della primavera, forse per l’allegoria equivoca dei due ingredienti. Un piatto unico, una delle tante proposte intelligenti in carta, luminoso, sincero, diretto, quella semplicità unita a una moderata creatività cui ambisce Riccardo e tutto lo staff che lo assiste in questa coraggiosa impresa.

La scelta del dessert sorvola sulla gran parte delle proposte golose, golosissime, in carta per via dell’ubiqua presenza di uova e ancora una volta mi viene in soccorso la mia Florence Nightingale che trasforma magicamente il banale “sorbetto con il suo frutto” del menu ne “la necessaria conclusione di questo pranzo” e anche ‘stavolta c’azzecca. E come se c’azzecca.

Il sorbetto, fatto di sola acqua, agrumi e curcuma è una piccola architettura del gusto, il più semplice e il più straordinario dessert che mi sia mai capitato di assaggiare e che, per questo, mi centellino con calma – contro il mio abituale costume di avido ingurgitatore – per non perdermi l’essenza della sua bontà.

Tutt’intorno, magicamente, silenziosamente, i tavoli intorno si sono riempiti e i sorrisi, gli apprezzamenti e il relax che percepisco mi convincono, contro le mie iniziali riserve, che Riccardo Antoniolo l’ha pensata proprio giusta. Semplicemente cibo è la parola d’ordine.