Ossobuco alla milanese

Incidete in più punti (cioè al centro di ogni “sezione”) la pellicina esterna degli ossibuchi per evitare che si arriccino durante la cottura. Tritate non troppo finemente la cipolla e, separatamente tritate invece finemente la carota e la costa di sedano.

Scaldate burro e olio in un largo tegame a fondo pesante e intanto infarinate leggermente gli ossibuchi. Appena il burro spumeggia adagiate gli ossibuchi nel tegame e fateli rosolare a fuoco vivace per 5 minuti, poi girateli e dopo qualche minuto distribuite la cipolla fra i pezzi di carne. Insaporite con sale e pepe, abbassate un po’ la fiamma e proseguite la rosolatura fino a quando la cipolla comincia a imbiondire e la carne ad attaccare.

A questo punto versate il vino nel fondo del tegame e, quando è sfumato, unite il trito di sedano e carota e girate ancora la carne. Dopo qualche minuto unite il concentrato diluito in mezza tazza di acqua calda e un mestolo di brodo caldo. Mettete il coperchio, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per un’ora abbondante, fino a quando la carne è tenera e quasi staccata dall’osso. Controllate ogni tanto e unite un mestolo di brodo quando e se il fondo si asciuga troppo e, con due spatole, girate gli ossibuchi un paio di volte.

Quando sono pronti, immersi in un sugo scuro e ben legato, tritate finemente una manciatina di prezzemolo e la parte gialla della scorza di limone. Profumate il trito con lo spicchio d’aglio grattugiato amalgamandolo bene al resto e versatelo nel tegame. Mescolate (con delicatezza!) e dopo 2 minuti l’ossobuco è pronto. Servitelo bello caldo, classicamente con il risotto allo zafferano ma è perfetto anche il purè di patate.