Noma: il sapore dell’avanguardia
Mi sembrò triste, oltre che ridicola e offensiva, tutta la vicenda di Striscia la Notizia: addensanti scambiati per alchemiche polveri chimiche, sequestri e una visione della cucina molecolare, anzi contemporanea, profondamente ignorante.
Mi sembra triste, anche oggi, parlare del Noma titolando “Se l’avanguardia dei grandi chef porta in tavola le formiche vive” come viene fatto per l’articolo di Paolo Valentini qualche giorno fa sul Corriere.
Non sappiamo più parlare di avanguardia, non sappiamo più rimanere zitti davanti all’arte, a un quadro, un’istallazione, una performance. Non sappiamo più far fluire su di noi quel senso strano di ignoto che arriva di fronte a un’opera strana, che inizialmente non capisci ma poi ti penetra, ti apre porte, ti fa scattare sinapsi improvvise, ti aziona ricordi, parallelismi, emozioni insolite.
Dobbiamo tristemente titolare sull’assurdo, fare clamore, cercare commenti come gocce di pioggia a novembre. Inutili commenti che non rispettano la ricerca, il lavoro di chi non solo cucina, ma crea. Al Noma la cucina è un mezzo per fare avanguardia sensoriale. Che il canale sia gustativo, ovvero che venga ingerito, è secondario.
Per fortuna resistono luoghi dove pensare un piatto è un processo non concepito come nutrimento “de panza” ma come processo gustativovisivoemozionaleolfattivotattile. Un unicum bellissimo che va oltre il mangiare ma rende silenziosi e immensamente felici.
Il Noma per me è stato questo e proprio perché non me ne fregava niente di salire sul carrozzone degli articoli con le fotine che raccontano un pranzo speciale, meno di due mesi fa, di ritorno dalla Mecca, hops da Copenhagen, decisi di restare silenziosa.
Questo è il racconto che è rimasto sulla mia scrivania per diverse settimane e che ora ha senso pubblicare. Secondo me.
Una mail mi ha confermato un posto al Noma di Copenhagen. Atterro all’ora di pranzo: piove. Caldo bagno in albergo e lunga passeggiata lungo il fiume.
Non prendo il battello come mi hanno consigliato in albergo e cammino ortogonale lungo l’acqua finché non intravedo i docks in fondo. Attraverso il ponte e arrivo nel ristorante migliore del mondo. Il vento soffia forte e mi sento un omino di Folon.
Dopo l’attesa, i premi, il primo posto ai 50’s best (per 3 anni consecutivi), i commenti di amici e chef, confesso che l’aspettativa è altissima. Talmente alta che a pochi metri dall’ingresso mi viene la paura che sarà una grande delusione.
Sono le 18:30. Ho un tavolo grande tutto per me, vicino alla finestra. Essere qui, sola, e potermi godere in solitaria una degustazione di questo livello, mi emoziona. L’interno è una cuccia più che un salotto: soffitti bassi con travi di legno grezzo. Domina il legno. Mi piacciono le belle sedie e sorrido per le pelli di mucca, pecora o renna sparse tra i tavoli.
René Redzepi mi saluta sorridente e scappa in cucina. A prendersi cura di me, da quel momento, è una schiera di boys (only one girl).
La prima cosa che colpisce è questa: la sala gestita all’avanguardia. 12 tavoli, 4 camerieri e una schiera di chef che nell’arco della serata sbucano dalla cucina e ti portano a destinazione il piatto. Una concezione della sala assolutamente in osmosi con la cucina: quasi a ogni portata avviene un cambio di persona.
La staffetta è assolutamente nuova per me e incuriosisce. Il cameriere chef si presenta ti sorride, ti saluta e introduce se stesso e il piatto. Mi spiegano che chi presenta ha fatto materialmente il piatto e la cosa la trovo divertente.
Nel complesso la formula è ripetitiva. Ma a me sola fa piacere conoscere ognuno dei ragazzi, approfittando dei sorrisi per chiedergli da dove vengono e da quanto lavorano qui.
Ne emerge un primo basilare sondaggio diretto che poi mi verrà confermato da uno dei ragazzi: al Noma la lingua ufficiale è l’inglese e non il danese (che in pochi parlano). Sono 40 le nazionalità presenti e in questa fase ci sono molti (moltissimi) americani e poi irlandesi, inglesi, spagnoli.
Pochi italiani, anzi nessuno in questo periodo. Quando chiedo il perché, mi viene risposto che pochi resistono e che il problema più grande per gli italiani è la lingua.
Ed è un fatto grave che nonostante tutto noi italiani non ci mettiamo in gioco e non studiamo all’estero come gli altri.
Prima o poi si sveglieranno? Non ci penso. Io sono qui, mi sono fatta un culo tanto per imparare l’inglese e il francese, ho lavorato come una ciuca per anni e oggi ho deciso di regalarmi una cena nel miglior ristorante del mondo. E per me questa di stasera è un altro modo di studiare e di crescere.
La sequenza della cena al tramonto è rapida come un bazzuca bazooka, tanto che al quinto passaggio, chiedo di alleggerire, di rallentare. Dico che ho bisogno di pensare di più tra un piatto e l’altro.
Racconto al camerierecuoco di turno (con cui ormai ho socializzato) che sono mesi che sogno di essere qui, che i regali meritano di essere gustati piano, come le vendette, che un ristorante come il Noma necessita di una lenta assimilazione.
Così il ritmo cala ed entra in orbita con il mio slow mood.
La prima parte del servizio potrebbe essere scambiata per la “serie di antipasti”. Per me sono invece degli aghi di agopuntura intellettual gustativa che solleticano la testa.
Ecco la prima fase della sequenza:
Nasturium and snail
Malt floatbred and juniper
Moss and cep
Crispy pork skin and black currant
Blue mussel and cellery
Dried carrot and sorrel
Caramelized milk and cod liver
Cookies and cheese, rocket and stems
Veal fibres and seaweed
Rye, chicken skin and lump fish roe
Potato and chicken liver
Pickled and smocked qualis egg
Radish, soil and grass
Herb toast and soked cod roe
Aebleskiver and muikku
Il vaso immobile non è decorativo, ma edibile. La scatola dei biscotti grande e consumata racchiude un solo esemplare e ti fa ricordare (scommetto a tutti) quel drammatico momento esistenziale nel quale sui 5 anni, dopo aver spostato sedie e panchetti, per raggiungere l’agognata scatola nascosta dalla mamma, scoprivamo l’esistenza di un solo biscotto, che se mangiato avrebbe palesato il peccato goloso. Oggi come allora il dubbio e il ricordo dura un nanosecondo e il biscotto al formaggio si scioglie in bocca, divorato.
La pelle di porco è animale e ricorda la porchetta; la sola cozza edibile nel mare di conchiglie commuove; l’uovo di quaglia scalda il cuore e la carota asciugata è da svenimento. Il vaso di ravanelli è un divertente scherzo di finzione, l’acciughina nel maritozzino: la perfezione.
Gioca con la memoria, il bambino Renè, la sua e la mia. Curiosamente incrociate in un collettivo ricordo globale che ci accomuna.
Tutti abbiamo avuto una nostra, seppur metaforica, scatola di biscotti.
Inizia il gioco serio e s’inaugura con una zuppa acida di seppia e strane bacchette acidule e germogli di pino, un insieme perfetto che più di qualsiasi altro piatto della serata si incide nel cervello. Freschezza, acidità, pesce, frutta.
Squid and unripe sloe berry, white currant and pine
Brown crab and coral Egg yolk and herbs
Dried scallops and beech nuts Biodynamic grains and watercress
Limfjords oyster and air onion Unripe plums and buttermilk
Cauliflower and pine Pike perch and cabbages
Verbena and dill
Pickled vegetables and bone marrow
Wild duck and beets
Beech and malt
Gammel Dansk
Pear tree!
Walnut and berrei
I piatti meno interessanti di questo secondo atto sono la pallina di granchio e una cialda di capasanta che davvero non mi risvegliano niente.
Mentre invece è intensa l’ostrica tiepida. Trionfano le verdure e vince la leggerezza con la sequenza di cavolo e verdure pickled, fino ad arrivare all’unica carne del menu (Anatra) che si sprofonda nel baratro dello stomaco.
Pronto ad aspettare i sinuosi dolci sensuali che Carol Choi mi porta timida. Una mattonella di latte immersa in un brodo essenziale che ricorda uno storico amaro danese (il Gammel Dansk), una pera piena di fiori con annessa spugnetta pazzesca e un ultimo cucchiaio di cremosità con lo Walnut and berrei.
Rischio di scrivere il Don Chisciotte, io che bacchetto sempre i collaboratori GG che scrivono racconti troppo lunghi.
Ma voglio chiudere con una nota astemia.
Sì, io confesso: amo solo Vodka e Champagne.
Quando mi offrite del vino, dopo il primo bicchiere, faccio uno sforzo. Bevo in abbinamento per farvi contenti, ma in realtà quando sono sola e devo ragionare di cucina d’avanguardia (io??) preferisco l’acqua.
Al Noma confesso questo. Sono sola e non devo rendere conto a nessuno. Così mi metto a parlare di questo vizio astemio con James Spreadbury, capo sala super chic di Adelaide, Australia, che non reagisce come tutti i sommelier scappando depressi perché non aprirò un Masseto 1988. Anzi, James si accende di una luce verdastra e zompettando mi propone un abbinamento diverso. Lo seguo e la cena speciale si trasforma in un capolavoro dove ai piatti si abbinano, centrifugati, succhi fermentati, essenze e acque vegetali.
Ecco la sequenza:
Cucumber & Dill
Apples and Douglas fir
Celery & Celeriac
Carrot & Juniper
Beetroot
Pear & Verbena
Elder flower
Questa cena non ha niente a che vedere con il mangiare, ma ha molto a che vedere con il nutrire, molte parti del corpo e della testa. Non c’erano formiche o gamberi vivi quella sera, ma ci sono stati dei meravigliosi neuroni in movimento.
La sala, il servizio e l’accoglienza sono unici, informali e davvero innovativi. La sequenza di sapori e gli step degli assaggi compongono gli atti di una piece che va molto oltre il cibo.
René Redzepi fonda la cucina nordica contemporanea, la inventa, estraendola dal suo cappello di pelliccia di renna. Non importa più che Adrià sia alle spalle.
Muschi, licheni, erba, terra, pesce di fondali gelidi e puliti, minimalismo e semplicità, naturalezza e purezza assoluta, arte e innovazione.
Ringrazio Andrea Petrini. E poi Daniel Giusti, James Cross, Tom Halpin, Patrick Hult, Jacob Moller, Sam Nutter, Carol Choi, James Spreadbury e Yann Arnold che hanno remato il vascello del comandante Redzepi e mi hanno condotto lontano.
Foto di Elisia Menduni
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E’ vero, spesso gli articoli lunghi mi deconcentrano e mi ritrovo ad abbandonare la presa a metà strada.
Stavolta la lettura mi ha permesso di sedermi per 5 minuti al quel tavolo.
Formula scontata la mia ma voglio estrapolare alcuni passaggi chiave:
- processo gustativovisivoemozionaleolfattivotattile
- paura che sarà una grande delusione
- chi presenta ha fatto materialmente il piatto
- preferisco l’acqua
- purezza, arte, innovazione.
E riprendo l’editoriale del direttore ripensando a quest’ansia di pubblicare per primi ed in fretta, pur di parlare, pur di straparlare direi.
Questo articolo permette la condivisione, apre le porte al lettore.
E così, decantato per qualche mese sulla tua scrivania, mi è proprio piaciuto: ha descritto l’impegno, la passione e l’arte di chi crea e di chi riceve.
Non ho letto il pezzo di Paolo Valentini.
La risposta di Elisia mi induce a pensare che sia un articolo non proprio a favore del “processo gustativovisivoemozionaleolfattivotattile”…
Mi viene in mente un’operetta deliziosa di Veronelli: Vietato vietare – tredici ricette per vari disgusti, e riporto un passo dell’introduzione:
“Quello che è certo è che le proibizioni alimentari vanno in generale di pari passo con discriminazioni di ceto, sesso, età e sono consonanti con altri divieti: di bere alcolici. di fumare canapa, di fornicare, ecc. Quello che appare costante è la volontà di mortificare, costringere, imbrigliare il piacere del corpo. Cioè la tua libertà. E allora: mangia, bevi, fornica quanto e come ti garba. E se vuoi limitarti nell’uno e nell’altro piacere (che può anche essere un modo per intensificarlo) fallo per tua scelta, non d’altri.”
Ciao,
Sono stato due volte al Noma , l’anno scorso, tornato dopo 3 mesi perché la prima volta ero stato distratto da clienti danesi, ho avuto le stesse sensazioni tue, molti dei tuoi piatti, e i vini, un lungo viaggio iniziato a mezzogiorno terminato alle 16:30.
Mi sono chiesto nei mesi scorsi cosa mi piaceva, mi sono risposto rileggendoti. Un solo dubbio, il menu in 8 mesi non è cambiato molto, necessità di veicolare il messaggio ad un maggior numero di persone, o formula vincente non si cambia?
Che bello! Finalmente qualcuna che racconta, raccontando e raccontandosi!!
Un articolo prezioso, scritto da una penna mossa da enorme passione e immensa esperienza. Condito da grande umiltà e voglia di sapere. Eccezionale Elisia, come sempre.
Non sono mai stato al Noma, chissà se mai ci andrò (la speranza è l’ultima a morire :-). Fatto sta che questo articolo è … bello. Non uso altri aggettivi ridondanti o assoluti, credo che bello sia quello corretto: nelle parole, nel tono, nelle foto, nel piacere che ti dà nel leggerlo.
Dunque complimenti ad Elisia, che mi ha fatto “viaggiare” fino a Copenhagen per qualche minuto all’inizio di una normale (ed afosa) giornata lavorativa.
E viva l’avanguardia!
Un viaggio al Moma a costo zero: un articolo che mi ha fatto sognare! D’accordo 100%!
Ho sognato per 7 minuti. Ora incalza il desiderio.
Condivido ogni parola della prima parte del tuo articolo (per la seconda parte non posso che godere attraverso i tuoi occhi e le tue papille in attesa di andare di persona al Noma). Hai ragione: non sappiamo più riconoscere l’avanguardia, che si tratti d’arte o di cucina. Il fatto è che capire, o anche solo cercare di capire, il nuovo costa fatica. E non siamo più attrezzati per la fatica. Per capire, o cercare di capire, è necessario investire tempo, curiosità, serietà, impegno, bisogna avere una mente aperta, la capacità di accettare e di condividere la follia, è richiesta leggerezza, profondità…. troppe cose per menti frettolose. Mi piace molto come strategia giornalistica l’aver fatto decantare un’esperienza che non deve essere bruciata ma meditata. E mi piace l’approccio da studiosa. Le esperienze complesse hanno bisogno di complesse riflessioni… brava!
Gianluca
Mi spiace non essere riuscito a essere il primo a commentare perdendomi il bacio della food-writer più viscerale degli ultimi tempi :-) Mi auguro che cotanto parto di intelligenza, emozione e sensibilità metta a tacere, e per sempre, quei pochi – fortunatamente – denigratori che si sono divertiti sotto preudonimo a giudicare e offendere in passato, con immotivata virulenza, Elisia Menduni e la sua scrittura.
Appartengono alla concorrenza, caro Danilo.
ho capito chi fossero!
ma no non è triste è normale e ogni forma di critica e disprezzo alimentano l’anima della corrente espressiva che procede con successo pare , altrimenti non ci sarebbe la fila per avere un tavolo.
i libri di storia dell’arte sono pieni di esempi dove artisti vengono triturati con ogni colpa possibile…
l’arte se è vera è come gli ormoni degli adolescenti , puoi provare a soffocarla in ogni modo ….poi esplode ;-) e la si ritrova nei libri anche 500 anni dopo .
@giudeicampi > secondo me il menu statico ha un senso se lo si concepisce come esperienza artistica. Immagina se la collezione della Tate cambiasse ogni mese?
E poi credo sia concepito come occasione talmente unica che raramente si ripete, visto anche la difficoltà di riservare un tavolo…
Arguto, intenso, evocativo, e intimo. Un’esperienza privata che resa pubblica non perde di forza, ma ha invece il dono di far sentire il lettore coinvolto in qualcosa di unico. Una gran penna, brava!
…un sogno traspotato su un filo di straordinaria scrittura dove tutto porta al “senso” dei cinque sensi… è la leggerezza di un convivio con l’amima; indimenticabile e…c’è da crederci!
con stima e simpatia.
francy
@ gian arturo > “mangia, bevi, fornica quanto e come ti garba. E se vuoi limitarti nell’uno e nell’altro piacere (che può anche essere un modo per intensificarlo) fallo per tua scelta, non d’altri.” BELLISSIMO, mi sa che devo ricercare quelle pagine… Grazie
Ti do una mano: libro (ri)pubblicato da Eleuthera nel 2007.
Ciao
Grazie !
l’ho letto con curiosità e piacere questo tuo pezzo sul Noma, rimane per adesso un sogno nel cassetto fare come te e partire per Copenaghen… ;)
sicuramente non leggero nessun articolo di altri sul “primo” ristorante del mondo, mi tengo stretta l’idea che mi sonfatto a leggere quanto sopra e via!!
Thx.
@andrea.. no, leggi leggi in giro. Bisogna essere curiosi!
Bellissimo racconto e sono sicuro che Noma sarebbe il mio posto ideale se solo ci potessi andare. Purtroppo, come già fu per El Bulli, mi pare sia ornai un’impresa disperata e il sistema di prenotazione non mi pare per nulla trasparente e sensato visto che sul sito devi provare singolarmente i giorni per poi capire che tanto non ce n’è nemmeno uno libero mai (ridicolo per un ristorante a quel livello non avere un sistema che proponga automaticamente i giorni con posti disponibili. Anzi, non ridicolo, addirittura patetico). Questa è l’unica critica che posso fare ad un posto che per ogni altra cosa mi pare perfetto e che il tuo racconto mi ha ancora più invogliato a sperare di poter visitare un giorno.
@mau hai ragione.. è tutto molto complicato. Le due persone stipendiate per rispondere alle mail e il sistema day by day è ridicolo. Meglio mandare una mail e dare 24 totale disponibilità, poi prevviso di 24 ore, aereo last minute e via!
Cosa darei per quella degustazione di acque e succhi..
bel racconto, finalmente qualcuno che scrive di ricordi e non di buono o cattivo. :)
w la vodka!
Marzia Aka Nano
@nano cosa darei per qualche racconto alcolico \ birroso \ cocktailissimo sulla GG
Complimenti davvero,bellissimo articolo…sono riuscito ad immedesimarmi nell’esperienza!Ho trovato molto interessante la riflessione iniziale…davvero brava!un saluto.Alberto
Questo articolo mi porta indietro di 30 anni,quando nel mio piccolo paesino del meridione arrivavano “gli alternativi” dalla città,spesso Roma.
Vestivano in modo strano,parlavano di cose strane e non si sedevano sulle panchine ma in un angolo per terra.Da un lato ero incuriosito da un’altro infastidito,alcuni di questi alternativi sono diventati miei amici e piano piano ho cominciato a capire,ho capito che il fastidio era dovuto al fatto che una cosa è essere alternativo un’altra è calarsi nei panni dell’alternativo;come disse un mio amico:”E’ facile fare il barbone co’ u portafoglio chieno i soldi”.
Copenhagen è una città eccezionale,matura ,piena di persone genuinamente moderne con un’apertura mentale straordinaria;è quasi scontato che il Noma dovesse nascere li.Per un terruncello come me la cucina del Noma è difficile,non tecnicamente(sono cuoco) ma culturalmente(anche se vivo nei paesi scandinavi da 2 anni).Qualcuno ha detto che per capire veramente bisogna capire con la testa con il cuore e con l’anima ,solo allora si capisce veramente,sono perfettamente d’accordo.
Quando i nostri esponenti dell’avanguardia culinaria criticano il nuovo che avanza allora capisco che purtroppo o menomale siamo Italiani.
Ohhhhh, finalmente un pezzo sul Noma che mi fa venire voglia di andarci !
@Elisia, la curiosità certo non mi manca, anzi! :) .. ma a volte per soddisfarla il passo successivo è il fare!… andrò prima o poi al Noma!! ;)
sui social mi dicono che sono esterofila…
eppure non ho mai detto che in Italia NON c’è chi coraggiosamente fa cucina di avanguardia.. e penso a Paolo Lopriore, a Salvatore Tassa, di cui tornerò a scrivere.
Qui è più difficile, questo è indubbio.
Elisia, non so se mi piacciono di più i tuoi racconti o i video (stile ricette Niko Romito)… ;)
Questo pezzo è proprio fico, ti “prepara mentalmente” prima di iniziare l’avventura allo stellato di turno. Lo farò leggere a qualche amico/a come ennesimo tentativo di far capire che in questi ristoranti non si va (soprattutto) per riempire la panza. Sperando che qualcuno si appassioni e mi accompagni, senza lamentarsi che del portafoglio che piange… :)
…….Ed è un fatto grave che nonostante tutto noi italiani non ci mettiamo in gioco e non studiamo all’estero come gli altri…….
Ho preso questa frase, ne potevo prendere altre, la differenze tra la nostra “cucina” e il Noma, e’ appunto il non mettersi in gioco, ma anche e sopratutto, applicarsi, studiare, arricchirsi ” girando” per il mondo. Siamo solamente capaci di copia-incollare l’idea giusta che funziona in quel momento e basta. Questo ha contribuito a rendere tutte uguali le nostre città, ad appiattirle, renderle anonime., a perdere identità. Tornando all’articolo della nostra cronista :) Mi piace! perché racconta, perché descrive, perché ti “costringe” a proseguire nella lettura. Anche qui, possiamo applicare lo stesso criterio descritto piu sopra, mai come adesso, c’è possibilità di trovare articoli, informazione, video, foto, televisione, ma siamo sicuri che e’ tutta “libera”….. Da spettatore vedo sempre piu’ recensioni-elogi, poi pero’, girando molto, mi imbatto in belle realtà, belle facce, che potresti trovare al Noma, ma che non vengono Mai recensite e allora dici e pensi, che non ce la faremo Mai, continueremo ad inviare quella mail 24h prima, dopo di che prenoteremo un volo low cost.
Ho aspettato a leggere il tuo pezzo Elisia, perché non meritava fretta né superficialità.
Mi ha trasmesso intimismo e intensità, amplificate dalle fusa della gattina qui al mio fianco!
Che bello leggere il tuo articolo, mi ha ricordato la versione “redux” della cena cucinata dallo staff di noma al claridge’s. Grazie