Noma Behind

Chiudiamo il cerchio di questa storia del nord.

Nell’hard disk di backup del mio computer erano rimasti dei filmati che neanche mi ricordavo di aver girato. Erano immagini – appunti che avevo filmato per ricordarmi le cose.
Vale la pena pubblicarli (anche se la luce a volte ingannava e la musica di sottofondo rendeva meno nitida la voce) perché raccontano cosa c’è dietro un ristorante come il Noma.

A differenza di altre “grandi” cucine europee e americane lo staff è esteso, ma non infinito.
A ridosso della sala c’è una cucina e un’area di preparazione molto piccola.

Nessun fuoco, solo qualche induzione e due fornetti minuscoli.
Uscendo nel retro (e questo avviene anche quando fuori nevica) un container contiene un’area griglia con dei grill in ghisa a forma di uovo.

Al piano di sopra, oltre a un privé per 15 persone (prenotabile intero e solo a cena), c’è la Preparation Kitchen, uno spazio a due vani dove durante il servizio si sviluppano tutte le parti calde dei piatti (abbastanza poche) e si portano avanti tutte le preparazioni alla base delle linee dei piatti in menu.

Quando sono arrivata gli oltre 35 ragazzi stavano pulendo dei semi di faggio (sbucciandoli, tostandoli e pelandoli, uno ad uno) e seccando delle foglie candite.
La catena di montaggio sul semino minuscolo mi ha molto impressionato.

Infine una nota video sulle 24 ore del Noma: una sequenza di lavoro cadenzato, con una riunione al giorno per fare gruppo, per organizzare al meglio il servizio, in una sala sotto il tetto dei docks dove nell’unica pausa della giornata, si scherza, si gioca e ci si rilassa.

5 giorni su 7.
365 giorni l’anno.