Mistura: grani antichi e grandi chef

Venire a Lima a Mistura mi ha fatto bene. Vedere la portata dell’organizzazione di questo mega congresso sudamericano aiuta a fare un bilancio (sì, ancora un altro!) sui congressi di cucina.
Dopo Lo Mejor de la Gastronomia, Gastronomica, Identità Golose, Paris des chef, Omnivore, Madrid Fusion ecc dove l’alta cucina impera, venire a Lima sconvolge.

Il format prevede una grande hall in tensostruttura simile a tutti gli eventi di cucina del mondo, con un grande palco, una cucina centrale e una scalinata per gli spettatori. Qui si alternano per 15 giorni chef di tutto il mondo. Molti peruviani, molti sudamericani, qualche americano, qualche europeo, 3 italiani. Nessuna traduzione con cuffia, giusto qualche traduttore last minute, ma 15 linee wi-fi free per connettersi e scrivere in diretta. Il pubblico è stranissimo, diverso, appassionato.

pubblico durante la sessione di Foodparing

Sul palco, oltre il logo della grande cucina, non ci sono sponsor. Il pattern grafico che circonda (e abbraccia tutto) è una mega gigantografia della Quinoa, cereale simbolo del Perù. Insieme alla Kanihua, la Kiwicha e al Tarvi, questo curioso chicco minuscolo, ricchissimo di proteine e coltivato ad altitudini anche molto elevate (fino a 3800 mslm), è uno di prodotti chiave del rilancio gastronomico del paese.

Fuori dal palco degli chef quotati e spesso stellati, Mistura è una grande festa, una fiera di paese che puzza di maiale, di fritto, di unto e barbecue, ma che è golosissima e a suo modo divertente e invitante. Grande tavolate di legno stile Festa dell’Unità (di un tempo) accolgono migliaia di persone, un grande mercato fa scoprire sapori, prodotti e mostra una gastronomia popolare, vivace e vera.

L’alto dell’alta cucina lanciata da Gaston Acurio, leader della nuova cucina peruviana, si integra con tutti quelli che voglio vedere, approfondire, scoprire. La cucina popolare che costa pochi centesimi (ma che si paga con una carta di credito prepagata, unica modalità di pagamento a Mistura) si lega all’innovativo e costoso della nuova cucina andina che incontra tutte le cucina alte del mondo in un congresso a livelli internazionali.

Anticuchos

Tra una ponenciae l’altra, scappa uno spiedino di cuore (Anticuchos), un porcellino d’India fritto (Cuy – che se nessuno ve lo dice, credete che sia un maiale a forma di topo e lo mangiate di gusto), assaggi di pani a base di rari grani andini, pasticcini al Maco, che scopro essere il Viagra del Perù e che risveglia ancestrali istinti animali, donando una energia simil bibita energizzante. Scappa qualche morso a dei strani cioccolati locali, in barretta e no. Scatta l’impossibile totale scoperta degli oltre  400 varietà di mais locale.

Poi si torna seriosi a sentire gli chef che parlano di “arie” e azoto (sempre meno per fortuna), di prodotti, creatività e cucina d’autore. La sequenza dei miei appunti è la seguente.

Quique Dacosta, elegante con l’occhialetto stizzoso e brandizzato perfino nella camicia, spazia con video e ricette sul palco. Decanta l’unicità del gambero rosso di Denia e ci racconta oltre 10 modi di cuocerlo. (Ora magari la cottura a vapore la potesti anche evitare…).

Mauro Colagreco, ha un video sbagliato, ma passione e un sorriso coraggioso. La sua cucina è piena di cuochi non francesi e il racconto è perfetto per Mistura. Lui mezzo argentino con passaporto italiano, che vive in una Francia che è quasi Italia,”mischia” culture e racconta la sua alta cucina di confine.

Massimo Bottura riceve un lungo applauso per il suo speech in spagnolo.
Dignità Passione Tradizione e tanti sogni.
Il racconto tocca il tasto arduo dell’Arte. Dimensione, quella artistica, destinata a pochi ma che Bottura vorrebbe fare arrivare a tanti.
Apre il capitolo di un percorso di ricerca artistica. Tema che la maggior parte di chi parla di alta cucina non vuole riconoscere come essenziale.
E invece è giusto continuare a convincere una sala, solo in minima parte di addetti ai lavori, che l’alta cucina è ricerca estrema. Travaglio totale.
A fine discorso parte l’esilarante video sulla ricetta “segreta” dei tortellini di sua madre. Altro che ripieno di rana o mortadella! Come nessun altro chef Massimo viene assalito da “botturine” spasimanti, stagisti in cerca di periodi di prova, fan ed entusiasti in cerca di foto ricordo.

Davvero dubbio l’intervento dello chef belga coreano Sang-Hoon Degeimbre incentrato su un progetto di Foodparing, ovvero di analisi chimica di profumi e sapori e successiva gabbia di abbinamenti in base agli elementi e le cellule contenute nell’alimento principale. Un tentativo piuttosto freddo e schematico da seguire per “riuscire ad avere un ristorante pieno e di successo”. Tutto da dimostrare. Io preferisco gli abbinamenti di pancia.

Meno male che poi arriva Eneko Atxa, giovane basco già con due stelle Michelin, che ci racconta il suo ristorante ecologico, enorme, immerso nel verde, con dentro un’azienda vitivinicola, un orto e una serra pazzeschi. Uno spazio pieno di verde e di arte dove ha realizzato il suo sogno. Il 3 di novembre ho prenotato un tavolo (de visu a fine relazione) e vi racconterò meglio. Una cosa resta: i baschi sanno fare una cucina creativa di carattere e di territorio.

Tra i tanti, assisto all’intervento dello chef venezuelano Nelson Mendez, che non emoziona per i suoi piatti (parecchio “pasticciati”) ma per il suo racconto della cucina sciamanica dell’Amazonia venezuelana. La cucina che è medicina credo che potrà essere uno dei grandi prossimi temi da affrontare.

Infine un tocco di intimità e di casa con l’intervento di Aurora Mazzucchelli, che ha portato a Lima un un po’ di femminilità e di italianità. Crescentine con lumache, maccheroni freschi ripieni e tortelli. La cucina italiana che abbraccia, come la sfoglia, e contiene.

Impossibile seguire e assaggiare tutto. Mi perdo Giancarlo Morelli che per primo qui in Perù ha creato una bella rete di contatti e che in questi 5 anni di Mistura ha coinvolto vari chef italiani all’evento. Per Mistura 2012 fa fatto un bel video che mi scarico da you tube e che mi guardo sul computer tornando in Europa.

Ha ragione Giancarlo Morelli: i peruviani hanno “un’intelligenza gastronomica che va oltre ogni confine“.

Per questo molti ristoratori, architetti, designer, creativi si stanno trasferendo a Lima. Per questo anche io tornerò presto.