Mercado de Triana a Siviglia

A Siviglia per fare la spesa si va a la plaza. Che chiamano così perché il mercato è perfettamente inserito nel tessuto urbano: la plaza è quella delle merci, e non è una sola, ma tante quante i quartieri della città. Sono mercati chiusi, simili a quelli rionali di Roma, aperti la mattina da lunedì al sabato. Ogni quartiere ha il suo, e quando cambi casa la prima cosa che fai è vedere a che distanza è il tuo. Alcuni, quelli dei quartieri periferici, sono più semplici, mentre quelli storici del centro sono i più forniti.
La mattina del sabato è perfetta per andare al mercato di Triana: si attraversa il ponte, il carrello appresso (tutti hanno il carrello della spesa, in Spagna). Triana è un quartiere di Siviglia, ma è pure un po’ paese a parte, come la Giudecca a Venezia. Si dice che i trianeros quando si accingono ad attraversare il fiume dicono “vado a Siviglia”, e c’è chi sulla macchina ha l’adesivo “Repubblica Indipendente di Triana”.
Il mercato, lì, c’è dal 1823, ma quello che trovate adesso è nuovo nuovo, rimodellato nel 2011. Le bancarelle, ottanta, sono quelli classici: frutta e verdura, pesce, uova e pollame, carne e cacciagione, pesce, salumi e formaggi, olive, spezie e legumi.
Prima di tutto, bisogna temprare lo spirito al bar al fondo – si può prendere un café con leche e una tostada con jamón.

Il pesce, sempre meglio comprarlo a partire da giovedì, che è più abbondante e più fresco – il sabato, quando il mercato è veramente affollato, bisogna arrivare presto e si possono fare dei buoni acquisti. Qui è raccomandabile tutto il pesce azzurro, soprattutto di taglia piccola, dai boquerones (acciughe), alle sardinas, a chicharros, caballas e melva (diverse taglie di sgombri). Introvabili fuori dall’Andalusia, vale la pena provare le acedias, pesci piatti, tipo delle piccole sogliole, che si fanno fritte. Tipiche sono pure le coquinas (telline), le cañaillas, le brecas (pagello) pescate nel Golfo di Cadice, e le ortiguillas - anemoni di mare, che si vendono in acqua di mare e si fanno fritti in pastella. E sebbene non siano pesci, qua trovate i caracoles, lumachine di terra che si preparano con una salsa piccante di semi di coriandolo, origano e peperoncino. Da evitare, invece, orate e branzini, di allevamento e insapori.

La carne crea pure molti dubbi: che scegliere? Carne di maiale iberico – secreto, presa, filetto, con il grasso infiltrato e succulento? Carne di toro de lidia, rossa e saporita? Magari in un mega hamburger che preparano sul momento? Piccione, pernice, fagiano o lepre, che sono disponibili in questo periodo dell’anno a prezzi sorprendenti?

Una scelta sicura è il prosciutto, e qua bisogna dire jamón ibérico. Da Bernal y Jurado hanno di tutto – de recebo e de bellota, al taglio o il pezzo intero. A Natale è tradizionale comprarsi un jamón o una paleta (spalla), e mangiarlo con tutta la famiglia, a colazione, pranzo e cena. Ma non si vive di solo prosciutto: c’è pure la caña de lomo (filetto di maiale stagionato), e per passare ai formaggi un eccellente queso Payoyo, a base di latte di capra Payoya della Sierra de Cádiz. E per una zuppa invernale, si può scegliere tra più di una dozzina di legumi, tutti venduti sfusi: fagioli verdinas, burrose e tenere, fabes asturiane, ceci pedrosillanos piccoli come pallini di piombo o quelli di Fuentesauco, più grandi e teneri.

Nei posti di frutta e verdura, bisogna cercare i prodotti di stagione. A dicembre ci sono le tagarninas, una specie di cardo che si vende già pulito e tagliato; un po’ di funghi, soprattutto níscalos (Lactarius deliciosus); olive fresche da condire in casa; da Chipiona le patate (che prediligono i terreni sabbiosi) e gli ultimi pomodori maturi; dai boschi della Sierra le noci, l’origano e il timo.
Prima di uscire, si passa dal panettiere. Il pane non è granché, ma i dolci natalizi – pasta di mandorle, mantecados, torroni artigianali – sicuramente valgono la pena.