L’Italia in “Scena”

Un passo indietro di alcuni giorni in questo viaggio tra Cina, Australia e New Zealand, indietro fino al 23 dicembre e a una cena al Ritz-Carlton di Shanghai Pudong.

Un passo indietro perché è stata una cena tutta italiana cucinata da Riccardo La Perna, lo chef di Scena, da poco a Shanghai ma veterano della Cina con tre anni di permanenza al Sadler di Pechino.
Una cena nella quale cucina regionale e materie prime l’hanno fatta da protagonisti ed essendo noi a più di 10.000 chilometri da casa e al 53° piano di un grattacielo affacciato sul Bund di Shanghai la cosa ci ha fatto tanto piacere.

Perché quando ti arriva della buona pizza bianca e della focaccia e poi una piccola pizza margherita “Ho il mio lievito madre – dice La Perna – e il progetto è quello di avere nel menù la pizza e la focaccia” tu italiano in viaggio all’estero ritorni proprio italiano e riconosci i sapori di casa.
La Perna ha lavorato con Ciccio Sultano e poi come molti cuochi del sud è andato al nord,  vari impieghi e poi con Sadler a Pechino.
A Shanghai è arrivato con prospettive di carriera dentro al gruppo Ritz-Carlton e a noi ha fatto una cena semplice e molto autentica a cominciare dal Tonno sott’olio con cetriolo marinato, poi un Carciofo ripieno di mozzarella di bufala e dei Tagliolini di pasta fresca con un ragù di baccalà e broccoletti.

Chiudiamo con un gamberone imperiale spagnolo perché a Shanghai la scelta delle materie prime non è illimitata come a Hong Kong, dove tutto arriva senza alcun limite di importazione.
A Shanghai i cuochi devono combattere con le regole e la burocrazia cinese, un mercato non ancora aperto a tutte le materie prime di alta gamma e importatori cinesi non ancora strutturati.

E’ positivo vedere che queste catene alberghiere del segmento lusso puntano sempre più su cuochi e cucina italiana da affiancare a quella francese, da sempre considerata la cucina di riferimento del lusso, e alle cucine locali, in questo caso quella cantonese e di Shanghai.
Riccardo La Perna, un bel po’ di chili sovrappeso, ha le idee molto chiare e ci accenna ai programmi della catena e suoi personali, la cena è stata un bel biglietto di presentazione, sarà una cucina di successo.