Unipol, Leoni e balene

Ritorna sulla scena bolognese Marcello Leoni e lo fa alla guida dell’armata Unipol. La Balena è ristorante, è Osteria, è Enoteca. Investimento faraonico, forse inusuale di questi tempi, ma non ci lamentiamo di sicuro se qualche mecenate decide di cacciare i suoi denari in questo mondo a noi tanto caro.

Il risultato estetico è a mio giudizio notevole: una sala di respiro internazionale, resa bellissima dagli interni di Luciano Belcapo da Baschi (sì, proprio quello che ha firmato Casa Vissani, e si vede).

Forse più da NYC che da Bologna. E bisogna anche dire che via Stalingrado non è esattamente quello che si intende per vista meravigliosa. Ma il ristorante è bello, arioso e ci si sta proprio bene.

Sarebbe ingeneroso parlare di servizio a poco più di dieci giorni dall’apertura: è evidente che la macchina va ancora ben rodata, nei tempi e nelle attenzioni, ma il rodaggio si fa su strada e sono certo sapranno porre rimedio a qualche sbavatura oggi di troppo.

“Sì, ok gli sfavillanti marmi, i legni intagliati, i tappeti e le bellissime poltrone, ma nel piatto?” La teoria parla di un progetto ambizioso: materie prime che arrivano da 5 ettari di frutta e verdura coltivata bio a Tolé e 2 ettari di bosco per gli animali, l’idea di creare un consorzio tra pescatori e ristoratori per dare il giusto valore al pesce dell’Adriatico. In più gran parte dei servizi alla ristorazione sono affidati alla comunità Eta Beta (cooperativa sociale che prevede l’inserimento lavorativo di persone svantaggiate come invalidi fisici, psichici, tossicodipendenti e alcolisti).

“Sì, ottimo, lodevole, ma nel piatto?” Eh, nel piatto qualche cosina che non va c’è. Cena a due velocità: partenza promettente ma finale in debito di ossigeno.

Le Animelle in salsa di risotto alla parmigiana con cardi e fegato grasso filano via bene, convincenti, anche se la salsa molto grassa lancia il primo campanello di allarme.

Fantastico il Risotto di patate profumato al rosmarino con quenelle di paganelli, un miglioramento di un piatto storico già proposto a Trebbo di Reno: elegante e persistente e anche concettualmente interessante per il recupero di materia prima povera.

Anche i Passatelli tradizionali in zuppa di Parmigiano reggiano e tartufo nero sono un piatto-simbolo di Casa Leoni: piatto gourmand ma davvero saturante, la sagra del lipide. Ma può piacere a una vasta fetta di pubblico, in carta ha un suo senso.
Sui secondi si alza il sopracciglio alla Carletto Ancellotti.
Il Rombo è mortificato da un purè allo zafferano che più grasso non si può, rendendo vano ogni discorso sulla materia prima dell’Adriatico.

La Faraona picchettata al taleggio e con coscia confit, ravioli di zucca in salsa di ceci e fava di Tonka è piatto che si potrebbe trovare seduti a Baschi, ma lì le cotture sono sempre impeccabili, qui la coscia avrebbe potuto meritare miglior sorte.

Non all’altezza i dessert.
Se il Gelato con Stollen croccante e coulis di pere profumato alla cannella arriva al tavolo completamente sciolto, rientra tra gli effetti collaterali della recente apertura e non ci si può dare troppo peso.

Ma l’ennesima sfilata lipidica della Crema di squacquerone profumata alla vaniglia con ravioli di pera e confettura all’arancia non lascia indifferente il comparto digestivo: certo, è pur sempre un dessert di formaggio, ma la crema è tanta roba e non viene sostenuta dall’acidità dell’arancia.

Alla carta sono 110 euro. In linea con le ambizioni del locale, ma oggi non sono pochi.

Conoscevo già la cucina di Leoni dai tempi di Trebbo: è indubbio che abbia della stoffa, e anche molta, ma mi sembra concreto il rischio di non riuscire ad attualizzare la sua cucina. L’amore per la materia prima è condivisibile, e allora lascerei più spazio ai sapori dei prodotti senza coprirli di grassi aggiunti. Sarebbe una cucina più allineata a quella che sembra essere la filosofia del locale: sana, naturale, gustosa.

La cantina è da divertimento assicurato: mi dispiace per voi, ma l’ultimo favoloso Cinque Terre 04 di De Battè l’ho ciucciato io!

La Balena ha preso il largo, augurare a Marcello Leoni di collocarsi in un preciso posticino del mammifero non è un insulto ma proprio un auspicio. La partita è lunga, le carte sono date e sono anche molto buone: ora sta a lui giocarsele al meglio.

Giona ha resistito 3 giorni dentro la balena, noi auguriamo a Marcello almeno 30 anni!