Le molecole nel bicchiere: i profumi del vino

Quante cose ci racconta un bicchiere di vino: profumi, sapori, storia, vitigni, terroir… tutto in pochi sorsi di quella bevanda che ci accompagna da millenni.
Ma che cosa c’è esattamente nel nostro bicchiere se lo guardiamo più da vicino? Un vino rosso è mediamente costituito dall’80-85% di acqua, il 10-15 % di alcol etilico e per il restante 5% da altre sostanze (zuccheri, glicerolo, pectine, acidi organici, amminoacidi, etc) e tra queste gli aromi che danno un profumo così inconfondibile al vino.

Ogni varietà di uva ha il suo profumo caratteristico che spesso è legato alla presenza o di una singola sostanza: il caratteristico profumo di pepe nero del Syrah, la pera matura del fiano, la viola del Sangiovese. A volte una stessa molecola è addirittura percepita come piacevole in un vino e come un difetto in un altro tipo di vino.

Il nostro olfatto interagisce col vino seguendo due strade: l’olfazione diretta dove entrano in gioco le molecole più volatili e la retrolfazione che sono le sensazioni olfattive che si hanno quando il vino è già in bocca quindi viene riscaldato e libera altri profumi.
Questi composti si formano essenzialmente durante i tre processi a cui può essere sottoposto il succo dell’uva: la fermentazione alcolica, la fermentazione malolattica, l’invecchiamento in botti di legno. Sono state identificate nei diversi vini oltre 1000 sostanze volatili appartenenti a diversi classi di composti (alcoli, esteri, terpeni, composti solforati, etc.) che possono essere presenti da alcuni milligrammi per litro a pochi nanogrammi (miliardesimi di grammo) per litro.

Le sostanze più abbondanti sono note da tempo ma solo negli ultimi 20 anni sono state messe a punto tecniche analitiche adeguate a rilevare tutte queste sostanze. Inoltre può capitare che una sostanza presente a concentrazioni molto basse sia responsabile dell’odore caratteristico del vino mentre una sostanza più abbondante non abbia nessun impatto olfattivo. E’ il caso delle molecole solerone e sotolone presenti nei vini come lo Sherry, il Tokay ungherese e il Vin Jaune francese. La prima molecola è presente in concentrazioni maggiori rispetto alla seconda ma è quest’ultima che conferisce il caratteristico aroma a questi vini.

Sono state identificate una serie di molecole responsabili della nota varietale caratteristica di un vitigno: il rotundone conferisce il tipico profumo di pepe nero macinato al Syrah, la 3-isobutil-2-metossipirazina dona l’inconfondibile aroma di peperone rosso al Cabernet sauvignon, il 3-mercapto-1-esanolo viene percepito come frutto della passione o pompelmoin vitigni come il Sauvignon blanc o il Semillon.

I ricercatori hanno anche trovato che queste molecole in miscela con altre possono essere percepite maggiormente o nascoste da altri profumi. Queste ricerche sono importanti perché se si riesce a capire in quale processo di fermentazione o invecchiamento in botte si forma una determinata molecola si possono “guidare” questi processi in modo da avere un vino in cui determinate caratteristiche risultino esaltate. Ne è passato di tempo da quando Pasteur separò i cristalli di acido tartarico e mise a punto la pastorizzazione per conservare il vino ma le molecole di questo nettare continuano ad affascinare ricercatori di tutto il mondo.

Bibliografia
Pavla Pola´ sˇ kova´ , Julian Herszage and Susan E. Ebeler Wine Falvour: Chemistry in a Glass Chem. Soc. Rev., 2008, 37, 2478–2489.

Foto scattata in una delle sale della mostra How Wine Became Modern al San Francisco Modern Art Museum.