La pasta spiegata agli alieni in 20 punti

Arriva un’astronave piena di alieni buoni e golosi. Hanno fame di pasta, così Giuseppe Di Martino, inizia il suo viaggio per spiegare la semplicità e al tempo stesso la complessità di questo cibo antico.

Incontra Alfonso ed Ernesto Iaccarino, Danilo di Vuolo, Mimmo de Simone, Peppe Aversa, Peppe Guida, Michele Deleo, Nino di Costanzo, Christoph Bob e compone un docufilm (regia di Pippo Onorati) tutto girato nella penisola Sorrentina che va giù come uno zito, anzi come un pacchero.

Ecco quello che dopo Pasta per gli alieni non potremo più far finta di non sapere.

1. La pasta è fatta di grano. La qualità del grano viene prima di tutto.

2. Il pastaio dà forma alla pasta e l’asciuga.

3. Il sapore del grano resta se la prosciugazione è lenta.

4. La pasta prende forma o tramite degli inserti o delle trafile. Forme e formati sono importanti.

5. L’inserto in teflon rende la pasta liscia e “plasticosa”. Se il grano di partenza non è di qualità, il teflon aiuta a compattarlo e a nascondere i difetti della pasta.

6. La pasta trafilata al bronzo dà emozioni tatttili: è grezza, rugosa e sporca

7. La pasta trafilata al bronzo si riconosce da una sorta di “pellicina bianca” sulla superficie, una polvere di amido al tatto. Tecnicamente questa tecnica che conferisce questa rugosità si chiama “arraggiatura”.

8. La pasta trafilata al bronzo trattiene meglio il sugo e grazie all’amido si amalgama meglio al condimento.

9. La pasta rigata determina una cottura media diversa: alcune parti sono forzatamente più cotte.

10. La pasta liscia è tipica del sud.

11. Per la cottura della pasta si consiglia circa 1000-1200 gr di acqua per 100 gr di pasta con 10-12 gr di sale. In realtà la sensazione del sale è diversa per ognuno, quindi è sempre meglio assaggiare l’acqua salata e verificare.

12. L’acqua non deve bollire troppo. Deve avere un’ebollizione costante che “massaggi” la pasta.

13. L’amido beve l’acqua e il glutine la tiene insieme, dando forma ed elasticità alla pasta.

14. La pasta può essere “risottata“: cotta 3-4 minuti in acqua (poco salata) e poi cotta direttamente nel tegame con la salsa.

15. La “cucchiarella” serve a girare con delicatezza la pasta. Ogni mestolo che utilizziamo non deve essere in metallo, che può abbassare la temperatura dell’acqua, e di forme rigide. Meglio optare per il legno.

16. La pasta deve essere scolata quando è ancora tenace e non morbida e collosa. Al tatto deve resistere.

17. Quando la pasta conserva al centro l’”anima” chiara è “al dente”.

18. La pasta è come un paio di scarpe: va abbinata a certe salse e non ad altre, come certe scarpe possono essere abbinate a certi vestiti e non ad altri.

19. Sui formati resistono alcuni tabù.

20. Gli spaghetti pomodoro e basilico sono l’archetipo della pasta.

Il massimo è utilizzare “una grande pasta, fatta col cuore e con una grande semola, e dei pomodori raccolti d’agosto e strappati con le mani”. Lo dice il grande Alfonso Iaccarino che in testa al documentario racconta l’orgoglio di aver preso la terza stella Michelin, non con foie gras e aragosta, ma con pasta e pomodoro.

(Immagini tratte dal film)