La forma della pasta

Che cosa ha in mente un architetto per ridurre la bellezza della pasta a poche equazioni matematiche?

ALPHABETTI Spaghetti: questo è il nome che mi ritorna in mente pensando alla mia infanzia.
Piccoli, succulenti pezzi di pasta con la forma delle lettere dell’alfabeto preparati con salsa di pomodoro in una lattina. Delizioso, nutriente, e il massimo per rendere il tuo cibo anche un gioco educativo!

Circa trent’anni dopo, in un rinomato ristorante italiano vicino agli uffici londinesi della redazione di New Scientist, decido di non condividere la mia reminiscenza dei mie pranzi familiari col mio commensale. George Legendre non sembra apparentemente il tipo ideale: è francese e quindi poco incline a considerare con benevolenza le debolezze della gastronomia britannica. Però è un architetto-designer e conoscitore di tutti i tipi di pasta: ha infatti appena finito di scrivere il primo manuale tassonomico matematico sull’argomento.

Si possono mettere assieme la pasta e le equazioni matematiche?

Secondo una recente indagine dell’associazione Oxfam la pasta è il cibo più diffuso al mondo. Qualcosa come 13 milioni di tonnellate sono prodotti annualmente nel mondo con l’Italia che conduce le classifiche sia dei produttori che dei consumatori. L’italiano medio consuma circa 26 kg di pasta all’anno (considerando il peso a crudo).

Il mio piatto di paccheri sembra davvero poca cosa al confronto. A miei occhi poco allenati questa pasta sembra una versione larga, morbida e un po’ informe di penne. Legendre invece mi fa notare che guardando bene ci sono solo tre forme topologiche nella pasta: i cilindri, le sfere e i nastri.

Nonostante quest’apparente semplicità la pasta esiste in una incredibile varietà di forme che hanno ispirato molti designer prima di Legendre. E’ stato un bicchiere di vino in più a sera tardi ad indurre Legendre nel suo studio di architetto a Londra col suo collega Jean-Aimè Shu a mettere ordine nel caotico mondo della pasta usando la matematica.

“La prima cosa che abbiamo fatto è stata di ordinare un sacco di pasta” dice Legendre. Poi usando il loro know-how di designer per modellare ogni forma di pasta e derivare le equazioni matematiche che le descrivono. “Ci è voluto quasi un anno e abbiamo portato lo studio sull’orlo del fallimento” ha aggiunto Legendre.

Per ogni forma di pasta è necessario usare tre espressioni, ognuna che descrive la forma in una delle tre dimensioni. Usando queste equazioni si può riprodurre tridimensionalmente la forma di ogni tipo di pasta. Le forme curvilinee possono essere rappresentate da funzioni oscillanti seno e coseno. Per alcune forme la soluzione è stata semplice: gli spaghetti non sono altro che un lungo cilindro descritto dal seno e dal coseno di un singolo angolo per descrivere i punti della sua sezione e una semplice costante per la sua lunghezza. Le puntine sono delle sfere deformate ed anche qui seno e coseno di due angoli con diversi fattori di moltiplicazioni sono sufficienti a descriverne la forma in 3D. “La bellezza è nella compattezza dell’espressione” dice Legendre.

Altre forme sono state più difficili da descrivere, come le penne con le loro estremità inclinate e o le creste di gallo con le loro ondulazioni. Le combinazioni di funzioni oscillanti seno e coseno riescono comunque a descrivere la forma in maniera fedele.

Alla fine Legendre riesce a costruire un compendio di 92 forme diverse di pasta ognuna descritta da un’equazione matematica e le divide in categorie a seconda delle loro affinità matematiche. Alcune relazioni sono ovvie, altre meno. I nastri attorcigliati delle sagne ‘ncannulate sono topologicamente identici ai fusilli: se la pasta fosse abbastanza flessibile si potrebbe trasformare uno nell’altra senza usare il coltello.

Legendre pensa che quest’esercizio non mostra solo che è possibile ridurre la complessità a poche formule matematiche ma che tutto anche la struttura architettonica più complessa può essere ridotta a poche formule matematiche fornendo un potente strumento ai designer per trasformare un idea in realtà. Di fatti Legendre ha già traformato questo principio in pratica: Il ponte Legendre’s Henderson Waves a Singapore ha una forma ondulata che ricorda le curve sinuose della pasta ed è stato progettato secondo lo stesso principio. “Ho dato agli ingegneri solo le equazioni “ mi dice.

Nella forma delle pasta c’è una scarsità di forme con spigoli o angoli retti per la difficoltà di ottenere queste forma con il tradizionale metodo dell’estrusione attraverso le trafile di bronzo. Legendre sta tentando di superare questo limite in collaborazione con un produttore di pasta.

Chissà forse un giorno dopo aver costruito col computer un modello 3D della pasta che voglio basterà semplicemente collegarlo ad una macchina che la produrrà.

Un giorno anche alphabetti spaghetti con la loro salsa di pomodoro avranno il tardivo riconoscimento che meritano. Intanto devo ammettere di guardare il mio piatto di pasta con mozzarella, pomodoro e melanzane con occhi diversi, mentre Legendre mangia il suo risotto.

Bibliografia: Pasta by Design by George L. Legendre (Thames & Hudson, 2011)

P.S.

Qualche designer prima di Legendre ha già tentato, con scarso successo, di rivoluzionare il mondo della pasta: E’ il caso di Giorgetto Giugiaro che dopo i molti successi ottenuti nel design di automobili si cimentò, negli anni 80, con le linee della pasta. Voiello gli commissionò una forma compatibile con la tecnologia delle trafile di bronzo e così nacquero le “Marille” che avevano la forma di due tubi dalla cui giunzione fuoriusciva un’onda. Non ebbero particolare successo per i problemi che davano in cottura. Nel 1987 ci provò Philippe Starck per il marchio francese Panzani. In questo caso il nome della pasta era “Mandala” e aveva la forma di un simbolo yin-yang allungato in una terza dimensione, anche in questo caso il tentativo non ebbe il successo sperato.

Vale la pena ricordare infine il caso di due designer della Bezalel Academy of Arts and Design in Gerusalemme che nel 2009 crearono una pasta con una forma simile alle penne che può essere usata come fischietto prima della cottura.

Questo articolo è un libero adattamento dell’originale di Richard Webb apparso su “New Scientist” il 18 Ottobre 2011: La matematica nella forma della pasta