Io personale: talento puro

interno

Firenze è una città che da molto non ci entusiasma per il suo corso gastronomico. Sempre ripetitiva e con poche novità.

Da circa un anno, si sono fatti varco nella città dolente un giovanissimo chef e un brillante manager. Insieme hanno creato un ristorante davvero internazionale, dove si mangia sempre meglio, dove si trova la testa dello chef, l’intelligenza della formula e un mix di sapori intensi e semplicità.

Alle pareti sui muri grezzi che ricordano New York, delle lavagne che sintetizzano con disegni i singoli piatti. In carta niente pasta e niente risotti, 5 piatti di carne, altrettanti di pesce e verdure. La cucina è minuscola, niente fuochi, solo due induzioni e una brigata agguerrita che sforna piatti a raffica.

Lo chef, Niccolò Baretti, pisano, 24 anni si presenta con un cestino del pane che è un omaggio alla sua maestra Valeria Piccini del ristorante Caino di Montemerano, dove ha lavorato ed è cresciuto prima della parentesi da Martin Berasategui. Pane perfetto, goloso, di ottima fattura.

A seguire, arriva un piccolo benvenuto a base di ricotta tiepida e lo stomaco si scalda, preparandosi alla cena. Potremmo essere ovunque per l’arredo, ma il segno del primo assaggio è quello orgoglioso della Toscana e la ricotta è la sua essenza. Il pensiero torna al mitico pane ripieno di ricotta di Valeria Piccini.

Urge un distacco dalla grande mamma della cucina toscana, che non tarda ad arrivare. I primi piatti che seguono descrivono infatti una cucina coraggiosa, ormai autonoma, che gioca sapientemente con un ottimo olio di oliva verace e con una tradizione alleggerita.

Davvero buona l’Insalatina di coniglio che trova un suo armonico equilibrio sui contrasti della verza e del cavolo nero, amalgamati dal rosso dell’uovo.

Notevole il Crudo di nastrini di calamari con crema di ceci alla salvia, piatto tanto contemporaneo quanto antico, con una nota di salvia perfetta coi ceci e incredibilmente fresca con il calamaro crudo.

Buono l’Uovo di gallina ruspante con pane briosciato, pecorino, cipolla e crema di castagne e le Animelle ai tre cavoli. Divertenti e soprattutto buonissimi i Tre panini (una variazione sul tema dell’Hamburger) così come il Lampredotto mantecato al pecorino “Croccolo” con crema di finocchio ed olive taggiasche.

Anche il piatto simbolo del ristorante, semplice e casalingo spiazza: un Purè di patate bollite montate con uovo “novo” e abbinato a delle semplici verdure grigliate e una polvere di porcini secchi.

Pazzesco il Tiramisu personale, con cui Niccolò segna la fine di una cena davvero protetta da una buona stella. Un disco di cialda spolverato di cacao nasconde un gioco di mousse e dadini di cioccolato di rara bontà, mai troppo dolce e non eccessivamente grasso. L’essenza del goloso senza strafare.

L’opzione con tre piatti e un dolce costa 40 euro, quella con sei piatti 55 euro.
La carta dei vini è ridotta ma intelligente con anche numerose birre artigianali.

Avevamo lasciato la speranza all’ingresso dell’Io personale e l’abbiamo ritrovata a fine cena. Una speranza che ormai è certezza.
A Firenze c’è un ristorante davvero interessante da provare. Appuntatevelo!

Foto dei piatti e compagnia: Bob Noto
Foto interno di Elisia Menduni