Innovazione e conservazione
Questa foto è stata scattata il 14 luglio del 2011, due settimane dopo il Bulli ha chiuso, riaprirà nel 2014 come Bulli Fundation.
La squadra del Bulli ha vinto tutto, è stata prima per anni in qualunque classifica, ha cambiato per sempre la cucina, il modo di concepirla, l’immagine del cuoco, ha cambiato anche la critica e l’editoria gastronomica.
Eppure proprio in Italia il Bulli di Adrià ha avuto e ha i suoi maggiori detrattori che hanno contrapposto la tradizione, la nostra cucina regionale, a questa cucina nuova e rivoluzionaria, rappresentandola, però, in modo caricaturale.
Allora fu Massimo Bottura ad essere identificato col “nemico”, nell’assordante silenzio di molti colleghi.
Oggi il “nemico” è il ristorante Noma è la Nordic Cuisine di Renè Rezdepi e di nuovo scatta il desiderio non del confronto ma della caricatura, e di nuovo la nostra cucina contrapposta a una cucina, quella di Noma, che sarebbe unicamente frutto di operazioni mediatiche e non di vera sostanza.
E di nuovo si leggono e si ascoltano su questo i soliti luoghi comuni, imbarazzanti per chi li scrive e per chi li provoca per avere un applauso.
Eppure mai come in questo momento i nostri cuochi di punta sono apprezzati all’estero e proprio Bottura è il capofila di questa nuova generazione, capace di coniugare la tradizione italiana con l’innovazione.
Anni fa si diceva che ogni piatto della tradizione era un piatto figlio di una innovazione ben riuscita.
Oggi, complice la crisi, l’innovazione in cucina è vista come nemica della tradizione e in molti hanno iniziato a cavalcare questa tendenza.
E come fino al 1998 al Bulli si erano visti pochissimi clienti italiani, però molti in Italia iniziarono a parlare male del ristorante di Cala Montjoi, così da Noma, a Copenhagen, di clienti italiani se ne sono visti pochi in questi anni, però in Italia la Nordic Cuisine è diventata per alcuni sinonimo di una cucina senza storia, quasi fosse muschio, licheni e San Pellegrino.
Foto di Maurizio Camagna
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Quello che più mi colpisce é prima di tutto l’assenza di curiosità dove la curiosità dovrebbe essere la base di discussione. Poi la voglia di fare numeri che resa obbiettivo primario non può che generare, banalizzazione e disinformazione. Fare una caricatura per infiammare gli animi é sempre più semplice che approfondire e spiegare, e,a breve termine, paga.
Già vivevo su internet il disagio, della mia doppia posizione di appassionato e ristoratore, che spesso mi ha fatto passare per un difensore della mia corporazione, dove volevo solo informare sul funzionamento del mio lavoro. Ora vivo il disagio di chi si vorrebbe informare ed approfondire e trova soltanto tutti blog che stanno diventando delle “eva 3000 della gastronomia”, o vetrine per gli amici e per gli amici degli amici.
I pezzi usciti riguardo al Mad sono esemplificativi. Soltanto qui sulla gazzetta ho potuto trovare informazioni su cosa é stato detto e quello che é stato fatto, il resto un formicaio all’assalto e alla ricerca della notizia o del fatto che più infiammasse gli animi.
Concordo, ma purtroppo una legge non scritta che tutti i blogger conoscono è che più un post è serio meno probabilità ci sono di ricevere 300 commenti, perché l’informazione competente lascia il lettore “sazio”, al massimo con una garbata curiosità che dà seguito a lievi appunti al testo principale. I blog stile eva 3000 della cucina invece puntano tutto sull’incontinenza dei commentatori e quindi gli costruiscono pseudo-post fatti apposta per non dire nulla e lasciare spazio al loro nulla.
Se lo stato di cose è quello rappresentato quì sopra ( e temo che purtroppo attraverso la cucina e i “cucinieri” vediamo anche lo stato del nostro Paese), credo che non valga la pena di spendere parole giuste quanto suscettibili di cadere nel velleitarismo, l’unica strategia possibile è quella di ” seguire il proprio corso e lasciare dire le genti “, perchè in fondo le idee, in quanto buone e vere, hanno il pregio di difendersi da sole.
Sei crei un ambiente tossico, fatto di argomenti pompati ad arte, di tematiche evanescenti alternate ad argomenti di attualità e se ci aggiungi l’ansia di essere il primo a pubblicare le notizie ne nasce un prodotto altamente diseducativo.
Si, certo, ognuno fa ciò che vuole, ma non può essere questo un modello da seguire.
Tutto qui, semplicemente e senza voler insegnare nulla agli altri, avendo, però, come patrimonio una storia che gli altri non hanno.
In un modo molto elegante ci stai dicendo: “Io so’ io e voi non siete un cazzo!” :-) (cit. Marchese del Grillo)
Lei cita un caposaldo della formazione, del quale ricorderei – giusto per stare in tema enogastronomico – l’uscita dall’osteria in compagnia di Olympia che stava gustando la pajata, con una lapidaria esclamazione verso l’oste “Magnatela te ‘sta m….” ;)
“Noi siamo noi e voi… no”
http://www.gazzettagastronomica.it/2012/noma-il-sapore-dellavanguardia/
per questo editoriale ho finito il mio Ulisse\NOMA
Io non sono più iscritto a fb e quindi non la leggo da quasi un anno.
Elisia mi ha mandato un frammento di discussione su fb a proposito di questo editoriale, nulla da dire, rispondo solo a questa frase di Bocchetti:” Come si fa a scrivere una roba per mettere insieme Adrià, il Moma e Bottura, manco col martello ci stanno insieme ;)”
Strana domanda visto che Redzepi e Bottura hanno lavorato insieme nella cucina del Bulli nel 2000 e da allora si sono sempre frequentati sul web e nella vita.
Bottura e Redzepi erano tra i cuochi che hanno cucinato l’ultimo servizio al Bulli, il giorno della festa-chiusura, il 30 luglio 2011.
Redzepi come padrone di casa e Adrià e Bottura come relatori erano al MAD 2, il 30 giugno scorso a Copenhagen.
Per stare insieme non è necessario fare la stessa cucina, si sta insieme perché della cucina se ne ha un’identica visione e in questo caso, io che ero lì a parlare proprio con loro tre a Copenhagen, posso confermare che Adrià, Bottura e Redzepi hanno la stessa visione.
Come conferma finale il fatto che Adrià, che non va a nessun convegno, simposio o dibattito, era al MAD 2 e ha fatto la relazione conclusiva.