India in cucina

Pushpesh Pant, l’autore, è nato in una piccola città della regione himalayana. Per 25 anni ha studiato la cultura indiana, nei suoi molteplici aspetti: religiosi, antropologici e sociologici.
Insegna Relazioni Internazionali alla Jawaharlal Nehru University di Delhi ed è una delle più brillanti firme gastronomiche dell’India.

Nel  2011 è uscito il suo libro più assoluto India: the Cookbook, la più estesa raccolta di ricette indiane, pubblicata fuori dall’India.
Oggi  che Electa / Phaidon finalmente pubblica il tomo anche in italiano, godiamo di uno dei libri più belli dell’anno. Ci nutriamo della densa introduzione che spiega a tutti le tante Indie possibili, i tanti mondi gastronomici del continente indiano, ben oltre il curry e la sua forzata omologazione.

Prima di esplorare il libro e provare qualche sua ricetta metabolizziamo qualche concetto di base. Partiamo dal fatto che il Currry non esiste. Fatevene una ragione. Il Curry è un invenzione commerciale imposta dai colonizzatori britannici per normalizzare (ed esportare) un mix di spezie che ogni donna indiana compone ogni giorno mischiando le molte spezie del suo portaspezie in metallo. Come primo passo, quindi abituatevi a parlare di Curry al plurale, visto che ne esitono milioni di variani.
Curry è anche un vero e proprio piatto speziato a base di carne eo verdure eo pesce, non è solo un mix di spezie.

Poi, assimiliamo il fatto che non esiste una sola cucina indiana, così come ha sempre meno senso di parlare di cucina italiana unica.

Le regioni culinarie dell’India sono tantissime e variano non solo per geografia e prodotti (come da noi: in Trentino si mangiano Canederli e in Sicilia la Caponata), ma differenziano per cultura e soprattutto per lingua e religione. Il Kashmir ha una cucina molto diversa dagli altri stati: molto agnello, lo zafferano (prodotto nelle bellissime valli ricche di crochi color viola acceso), grandi cultori di banchetti (i Wazwan) e bevitori di té verde.
Nel Punjab, anche soprannominato “granaio dell’India”, è la patria del Tandoor il grande forno verticale in terracotta. la cucina è incentrata sulla carne e esulle salse da abbinarci insieme.

Nel Rajastan si trova la tradizione Moghul, mussulmana, a fianco di quella giainista, totalmente vegetariana. Nel Bengala è noto per  il pesce e per i dolci. Nel Tamil Nadu si mangia prevalentemente sulle foglie di banano una cucina fresca e speziata, molto simile a quella del Kerala che ha più pesce che carne e che sostituisce il riso con una cialda a base di farina di riso e cocco, l’Appam.

Al sud si sentono i tropici, la frutta e la freschezza e il riso è l’accompagnamento a tutto. Al nord dominano i forni, e il pane che sia Roti, Paratha o Chapati, è più presente.

Il viaggio alla scoperta dell’India inizia.
Le 1000 ricette di Pant sono complete, semplici e immediate. Non tutte hanno la foto ma sono tutte piuttosto comprensibili.

Buone esplorazioni speziate!