Il cavolo nero

Cavolo nero

È uno dei pochi ortaggi di cui viene ancora rispettata la stagionalità perché il cavolo nero è buono soltanto quando ha sentito il freddo e solo dopo le prime brinate del tardo autunno è tenero, croccante e saporito. Fino a non molti anni fa si trovava quasi esclusivamente in Toscana ma ora si trova facilmente anche in altre parti. Ma nella sua regione di origine è proprio di casa e non c’è orto, anche piccolissimo, che non abbia il suo bel filare di cavoli neri, allineati e dritti come piccoli cipressi dei quali ricordano il colore (verde scurissimo quasi nero) e il portamento.

Il cavolo nero non forma infatti una testa a palla come il cavolo verza o il cappuccio, ma ha foglie allungate, molto arricciate che svettano in fuori a forma di palmetta. È ingrediente di molte zuppe ma è buono anche come contorno per le preparazioni di carne di maiale. In qualunque modo lo si volgia cucinare, è necessario eliminare completamente la sottile costola centrale delle foglie, perché dura e fibrosa.