Full Bottura

Non riesco a entrare nella sala. C’è troppa gente. Chiudono la porta e una cinquantina di persone resta senza Bottura.

Vado in sala stampa e seguo lo chef più amato del congresso, il cuoco che meglio ha saputo gestire la propria immagine e che meglio riesce a paralre di sé e del suo lavoro, da un video piazzato tra i divanetti dell’area riservata i media, anch’essa gremita.

Parte il video. E’ lo stesso del 2011 e racconta evocativamente e con immagini davvero notevoli un territorio, la famiglia di Massimo, la cultura di Modena.

Massimo Bottura per questa lezione ha deciso di fare un excursus storico nei suoi piatti classici. Ma in fondo non importa. Qualsiasi cosa Bottura dica va bene, anche se non è niente di nuovo. E’ innovativo e trainante il modo di raccontare più che il suo contenuto.
E’ fondamentale per tutti e anima la sala, l’incoraggiante passione che lo chef di Modena mette nel suo lavoro. E’ il leader non c’è verso. Quasi la cucina venisse dopo. O forse è così uber alles solo perché i piatti presentati sono talmente classici che oggi è più importante sottolineare che il fenomeno Bottura è oltre il cucinare, è il coinvolgimento passionale al lavoro e alla ricerca. E’ un abbraccio (grande) alla cucina italiana ed è un invogliare tutti a fare il proprio lavoro con passione.

Panino con la spuma di mortadella
4 anni per arrivare a questo piatto. Non voleva aggiungere latte. La spuma viene servita con dello gnocco fatto con una farina di ciccioli frolli.

Faraona
Pelle  croccante, sotto coscia croccante,  patè di cioccolata peruviana con fegatini

Pasta e Fagioli
Compressione, accenno di radicchio rosso saltato con vino rosso (richiamo l Veneto), croste di Parmigiano, hops Grana Padano per ragioni di sponsor, crema di fagioli, aria di rosmarino
Una visione della cucina del mondo in un bicchiere: da George Cogny ad Adrià passando per la nonna.

Anguilla
E’ la fotografia storica degli Estensi che lasciano Ferrara e arrivano a Modena. L’anguilla, la pera campanina, la sapa e polenta. Un iter metafisico che ha prodotto questo piatto storico.

Bolito non Bollito
Il famoso sky line di bollito con aria di salsa verde.

Croccantino di foie gras
Omaggio a George Cogny, maestro di cucina di Bottura, colui che gli ha insegnato a fare terrine e (chiaramente) non solo.

La folla in sala mangia tutti gli assaggi che sono oltre 1200.

La chiusura è sul futuro.
Dopo la terza stella, la Francescana è cambiata. Tutto gli faceva pensare di lasciare tutto immobile. Mentre  invece ha cambiato tutto.

Ma per Bottura il futuro sono i giovani. Un comune vicino a Modena lo ha chiamato per coinvolgerlo a un progetto di riqualificazione del territorio: sarà scuola, caseificio, centro agrario.

Ci sarà un nuovo capitolo.