Damir & Ornella, mare e terra

Si può definire un ristorante un luogo di culto gastronomico o addirittura meta di pellegrinaggio? Tra gli habitué che scrivono, enogastronomicamete parlando, capita l’abuso di questi appellativi, ahimè l’esperienza insegna, ma forse non è questo il caso.

Già il solo pensare di arrivare da Damir e Ornella nel weekend senza prenotazione è da pazzi, ma noi abbiamo rischiato e siamo stati davvero fortunati, o forse più che la dea bendata dovremmo ringraziare il nostro tardo arrivo, erano le 14, e in primis la disponibilità dei padroni di casa: lui Damir, istriano ma di origini italiane, finto ruvido che tra un borbottio e l’altro in una decisa cadenza veneta, ci ha accolto e accontentato, e Ornella, instancabile chef sempre dietro le quinte.

Quella che una volta era definita una “konoba”, ora è un grazioso ristorantino nel cuore della piccola Novigrad, Cittanova per noi italiani, due dozzine di coperti circa, rinomatissimo per i suoi crudi qui chiamati “Sashimi mediterraneo”, pesce tutto a chilometro zero dell’Alto Adriatico. Non la solita moda che scimmiotta lo stile nipponico, ma una scelta precisa: quella di appendere le pentole al chiodo assieme alle lunghe cotture, sostituendole con affilate lame – acciaio e ceramica, queste sì giapponesi – per plasmare piatti semplici, senza fronzoli e di grande efficacia. Non c’è menu, quello che trovi dipende da cosa hanno portato gli amici pescatori del piccolo porto di Novigrad.

Non abbiamo dubbi per “le bibite”: un Malvazija Kabola 2011 sarà perfetto dal salato al dolce!

Ok, parte lo show con una sogliola spellata e sfilettata al momento: gesti minimi, veloci, sapienti, ecco la metamorfosi in un assaggio delicato e minimalista con la semplice aggiunta di limone, sale, pepe e olio: favolosamente tenace nella consistenza – peccato, a nostro avviso, per l’eccesso del succo di agrume, sarebbe bastata la sua buccia grattugiata a legarla con il suo aroma -  accompagnata con polenta un po’ troppo “parmigianosa” e tartufo nero istriano; e poi eccellenti scampi crudi del Quarnaro con melone preziosissimo per sgrassare delicatamente il palato, granseola bollita nella sua purezza – estratta dal carapace con tanta pazienza a mano – con mix ben combinato di differenti pepi a mulinello e sale delle saline di Pirano (Slovenia) e infine capasanta con capasanta, noce e corallo in cottura perfetta, questo sì, ma forse il risultato è un po’ scarno nell’eccesso di essenzialità.

Filo conduttore di questa raffica di “cicchetti” (ma anche dopo) è l’olio Selekcija Belić, ottenuto da Leccino, Vodnjanska Crnica, Frantoio, Istarka Bjelica, Buža e Pendolino, uno dei notevoli oli prodotti da  Duilio e Bosiljka Belic; noi non abbiamo notato il carrello degli oli, sicuramente c’era, ma la scelta di Damir è stata quella di dosare un solo magnifico autoctono versatile che ben si adatta a cibi crudi e cotti: è perfetto, mare e terra che si incontrano che si esaltano reciprocamente, complice la freschezza della materia prima; ma forse il solo tipo di olio che ci viene proposto omologa un po’ il risultato finale. Altro discorso per il pane: un olio di  grande caratura merita la scarpetta, ma l’anonimo pane nel cestino non invita al gesto.

Dopo questa riflessione cediamo nuovamente il passo al venale: gli gnocchi di patate e spinaci, cedevoli al morso, con branzino (di pesca, non d’allevo) e lamelle di tartufo nero istriano a volontà, spiedino di scampi del Quarnaro e dentice cotti il necessario, quel che serve per esaltare la consistenza delle carni e gocce dorate di Selekcija ad unzione efficace; anche qui continua lo sposalizio tra terra e mare, una equilibrata coerenza che va fino al dessert con una torta al cioccolato bianco, fragole e olio Belic: non scandalizzatevi, l’olio crudo con la sua erbacea aromaticità e leggera pungenza è perfetto!

Foto di Giulia Marruccelli