Cuochi sotto la tenda del circo: perplessi

“Un congresso così in Italia, in Spagna, in Francia, non lo puoi più fare – dice Ferran Adrià seduto al sole, mentre alcuni grandi nomi della cucina internazionale stanno giocando a calcio su un prato vicino, a Copenhagen – perché il clima che c’è al MAD noi lo abbiamo perso”.
E’ vero, noi, intesi come cuochi, giornalisti, produttori e organizzatori di avvenimenti gastronomici, noi compagnia di giro in Italia, ma non solo da noi, siamo molto cambiati.
Prima di tutto ci ha pensato il web spostando gli equilibri, depotenziando antiche rendite di posizione, creando una circolazione immediata di informazione, di volti nuovi della cucina, di esperienze che prima avrebbero impiegato anni per uscire dalle cucine e affacciarsi alla cronaca.
Ci sono degli eccessi, è vero, ma in tutte le rivoluzioni bisogna osservare l’insieme e oggi si può dire che la cucina è diventata globale pur esaltando tutte le differenze e particolarità e in questa globalizzazione è importante la memoria, ed è importante la sistemazizzazione dei 30/40 anni appena trascorsi con il racconto delle rivoluzioni che li hanno attraversati, la Nouvelle Cuisine e la cucina di Ferran Adrià e del Bulli.
Oggi, invece, da noi tutto è business, bisogno di apparire e superficialità.
Oggi il cuoco cerca chi lo rappresenti purché lo racconti e gli dia uno spazio al sole, sia esso blogger, giornalista della carta, sia essa di quartiere, locale o nazionale o il televisivo di turno che confeziona i servizi da venti, trenta secondi sempre uguali, sempre squallidi.
Oggi il critico ha poco senso, raccontare richiede sempre più conoscenza e memoria e così accade che da quella che era una periferia gastronomica partono suggestioni anche sul modo di comunicare e di dibattere che rendono vecchi i “congressi gastronomici”.
E così alcune decine di cuochi di tutto il mondo, campioni in patria, si ritrovano per raccontare non le nuove ricette, non una tecnica per eseguire un piatto, ma la sostenibilità della cucina, la ricerca di materia prime, l’artigianato, i nuovi paesi emergenti, le loro storie, sapendo che bisogna andare avanti, crescere, che tra cinque anni non si potrà ripetere il racconto del produttore di burro scandinavo o la storia del Pujol, miglior ristorante di Città del Messico.
Tra cinque anni bisognerà essere oltre ed è difficile.
Senza dimenticare la nostra storia, la memoria.

Foto di Stefano Bonilli: Massimo Bottura in Copenhagen