Cibo puro: humus di terra

Scendo in macchina nel nulla che circonda Acuto, una domanda che mi trapana il cranio: cosa avrà spinto Salvatore Tassa ad aprire il proprio ristorante in questo luogo sperduto e brullo?
Risposte certe non credo di averne, ma credo che il solipsismo e la voglia di sfidare l’impossibile non fossero contumaci, all’atto di scegliere la location, dalla testa di questo ciociaro a tinte forti autoproclamatosi “cuciniere indipendente”.

La sua cucina è come la sua terra, spigolosa, asciutta e a tinte scure, e da ogni poro trasmette chiara una sensazione, quella di una personalità che non ha timore alcuno ad esprimersi e che anzi talvolta gioca a vedere l’effetto che fa, non per pura provocazione ma per esigenze espressive.

All’unico menù degustazione fanno compagnia quattro piatti, uno per voce, scelta che permette di mantenere sempre disponibili alcuni classici del locale senza che questi vadano a turbare la logica del percorso guidato, che assume spesso carattere tematico.

Il tema di questa stagione è la terra, intesa come humus, a cui i piatti di questo menu sono collegati o per la presenza diretta di prodotti provenienti da essa o più metaforicamente attraverso la ricostruzione di sensazioni terragne mediante elementi allogeni.

Dopo brevi convenevoli, il primo schiaffo arriva sonoro con la Minestra di cicorie selvatiche, rape al campari, castagne e cavolfiore, gioco dolce amaro cangiante e di grande interesse. Porgiamo l’altra guancia, e ancor più volentieri allo Scampo dell’adriatico con cipolla bruciata, affumicati in padella con foglie secche. Anche qui la textura di una nobile materia marina viene trasfigurata attraverso l’elemento locale.

A seguire una prorompente Bisque al cumino. Due preparazioni sono dedicate all’abbinamento lepre/mela. Dei fenomenali Ravioli di mela liquida e cannella con ragù speziato di lepre sono seguiti da una lepre semplicemente marinata con tre tipi di aceto, appena scottata (l’interno è a temperatura ambiente e crudo), accostata a mela osmotizzata alla rapa e patata all’aglio. La logica più semplice è abbandonata agli amanti della strada più comoda. La preparazione in ravioli, più pulente e con la lepre cotta, viene anteposta invece che posticipata, la ricerca del rapporto animale/animale con la carne cruda (in cui è ben percettibile il selvatico mentre la nota ematica è eliminata dalla marinatura) risulta evidentemente prioritaria rispetto a logiche più confortevoli che ricorderebbero molti bi-tristellati francesi nell’uso della carne in due servizi.

Dessert sotto il livello del pranzo, ma il finale interlocutorio non ci fa dimenticare che il Cuciniere è una delle voci più autorevoli nel patrimonio gastronomico della Penisola, e che la sua cucina è una di quelle che ampliano lo spettro gustativo di un appassionato, uno chef che cucina perché a 60 anni suonati ha ancora tanto da dire e voglia di farsi ascoltare vi ripagherà ampiamente della balla di fieno rotolante che vi taglierà la strada salendo verso Acuto.

A cura di Passione Gourmet.