Che pasta!

Scegliere la pasta è una di quelle consuetudini del nostro vivere quotidiano e spesso può capitare che la scelta cada su un determinato pastificio solo per abitudine, magari perché è più facile reperirlo nella bottega vicino casa oppure, in caso di “palati” più evoluti, perchè si sono individuate in quel pastificio quelle caratteristiche che soddisfano più di altri i nostri gusti.

La cottura, i formati, artigianale o industriale, il costo, grano tenero, grano duro, sono tante le variabili che condizionano le nostre scelte.

Ma esiste il pastificio perfetto? Ovvero quello buono per tutte le occasioni? Probabilmente no, perché sarebbe come chiedere a Messi di fare il terzino, il portiere, oltre che l’attaccante.

Volendo essere pignoli e scrupolosi nelle scelte, una persona che ha il culto della pasta dovrebbe avere nella propria dispensa “quel” formato di “quel” pastificio per “quel” determinato piatto.

I pastifici artigianali sono quelli che per le loro caratteristiche più rispondono a queste esigenze, è il grande fascino di questi prodotti, quello di custodire antichi segreti, di riuscire a produrre un formato meglio di altri, magari senza un motivo che necessariamente riconduca alla logica delle cose.

Domani e dopodomani, 23 e 24 giugno 2012, proprio nella capitale della pasta artigianale, a Gragnano, ci sarà il nostro evento ‘a Pasta organizzato da noi della Gazzetta Gastronomica in collaborazione con il Consorzio della Pasta di Gragnano.

Andiamo a scoprire allora, pastificio per pastificio, fra quelli che vi parteciperanno, qual’è il prodotto di punta di ognuno e dove è possibile svelare quei piccoli segreti che ne determinano il successo.  Cominciamo per dovere di ospitalità con i due pastifici extra Consorzio di Gragnano presenti all’evento.

Pastificio Felicetti: Lo spaghettone monograno.
L’abilità richiesta ai Pastai Felicetti era di creare il giusto equilibrio fra il diametro dello spaghetto, 2,3 millimetri, adatto a mantenere inalterato e integro quello che grano duro e acqua creano durante l’impasto e l’utilizzabilità del prodotto finale, in termini di cottura e caratteristiche organolettiche. Lavorazione riuscita con grande successo.

Pastificio Spinosi: Gli Spinosini 2000 con omega 3.
Prodotto tipico marchigiano, hanno uno spessore di 1 millimetro quadrato e sono impastati con uova fresche omega 3 e semola di grano duro. Si presentano come un formato tipo chitarrina e data l’estrema cura nella lavorazione se ne producono 70 chili all’ora, ecco perché non è facile reperirli sul mercato.

La Fabbrica della Pasta di Gragnano: ‘A Caccavella.
Formato unico al mondo per grandezza, brevettato, ha rivoluzionato il concetto dei formati di pasta per le sue dimensioni. Nasce da un’idea bizzarra e si realizza solo dopo diciotto mesi di studi e prove. I fratelli Moccia hanno dato continuità alla tradizione dei trafilai di Gragnano che da sempre sono innovativi nel creare trafile per formati di pasta unici.

Le antiche Tradizioni di Gragnano: Gli Scialatielli.
Formato classico della tradizione napoletana, da sempre è stato proposto fresco. Il mastro pastaio Antonio Cesarano è riuscito con arte e sapienza a essiccarlo, facendone un formato unico. Anche il confezionamento, per la delicatezza del formato, deve avvenire rigorosamente a mano, per evitare rotture e lesioni.

Pastificio D’Apuzzo Sebastiano: Mezza manica rivisitata.
L’ingegnere Sebastiano è l’ “Archimede“ del Consorzio. La sua passione e bravura nel creare trafile dalle forme stranissime e innovative lo porta alla creazione dell’ultima nata: una mezza manica con una delle due estremità a base più larga, per consentirgli di rimanere “in piedi” nel piatto.

Pastificio Dei Campi: Gli spaghetti.
La tesi di laurea, la complicazione massima della semplicità, fare gli spaghetti 1,7 mm è una sfida continua, un equilibrio sottilissimo fra sapore, tenacità, curvatura nel piatto e capacità di abbinamento. Da cucinare solo con pomodoro e basilico nella ricetta più difficile di tutte.

Pastificio Di Martino: Le linguine.
Il ricordo del nonno che le adorava con le vongole, la sezione ovale e lo spessore differenziato sono controllati a ogni produzione. Devono essere un alleato della vongola non sovrastandola ma aiutandola a raccoglierne gli umori iodati.

Pastificio Faella: Le Candele lunghe.
Formato storico gragnanese prodotto fuori dagli standard industriali, basti pensare che necessitano di ben sessanta ore per essiccarle, cosa che è riuscita solo per la maestria e per la perizia di Don Mario Faella, decano dei pastai gragnanesi. Formato che il Pastificio Faella produce da oltre cento anni.

Pastificio Gentile: I Fusilli.
E’ il fiore all’occhiello della produzione del pastificio, lavorato completamente a mano. Da una semplice tagliatella le operatrici con un ferro da calza arrotolano sotto all’avambraccio tagliatella dopo tagliatella riuscendo a ottenere una forma unica nella loro diversità l’un dall’altra. Tempo di cottura del Fusillo: venticinque minuti, cottura mai uniforme da considerarsi un pregio per l’alta artigianalità del prodotto.

Questo e altro troverete domani e dopodomani a Gragnano.
Vi aspettiamo!