Buona Puglia!

Prima c’è stata la pubblicità subliminale con la Notte della Taranta a Melpignano, poi il refrain di Caparezza che invitava a venirci a ballare e infine il boom di registi e video-makers che l’hanno scelta come location dall’indubbio fascino per le loro produzioni, grazie anche a contributi e agevolazioni di una politica culturale delle istituzioni regionali che ci hanno visto lungo e bene.

Sto parlando della Puglia, naturalmente, e della sua miracolosa trasformazione in brand turistico vincente fatto di spiagge bianche e coste frastagliate, di baie solitarie e di lidi molestati dall’happy hour, di candide masserie perfettamente recuperate e b&b improvvisati, di vini densi e neri portatori sani di allegria e di incongrui mojito, di esclusivi eventi culturali e di feste patronali abbagliate dalle luminarie, di resort esclusivi avvolti nel silenzio spesso dell’entroterra e di villaggi turistici all inclusive, di mercatini del gusto e sagre gastronomiche di tutto e di più – dalla municeddha alla frisella – e, last but not least, di trattorie sulla sabbia con tovaglia a quadretti e quartino di bianco della casa e raffinati ristoranti dove giovani e intraprenderti chef stanno reinterpretando la tradizione sposandola al buon design e alla promozione del territorio.

Ce n’è per tutti, evidentemente, e ognuno si sceglie la Puglia che preferisce e più gli aggrada, ma continue richieste di consigli da parte di amici in procinto di partire per quei lidi mi impongono una selezione, una scrematura, una lista del cuore, una  top-ten-list degli indirizzi imperdibili tra ristoranti, trattorie e pasticcerie.

Partendo da Santa Maria di Leuca, il finis terrae tra Jonio e Adriatico degli antichi Romani, e risalendo verso nord, un approdo sicuro è il Lemì di Tricase, dove Ippazio Turco, nomen omen che lascia pochi dubbi sulle sue origini, mescola il mare e la terra, prodotti antichi della sua terra e suggestioni esotiche, salentinità verace e sguardo oltremare. I suoi pusher sono pescatori, contadini e allevatori locali e lui stesso, insieme alla moglie Margherita, non disdegna di affondare piedi e mani nella terra rossa del Capo per cercare erbe aromatiche e verdure spontanee e dare carattere alle sue creazioni. Un piatto icona dalla carta estiva: la bruschetta di triglia, coulis di pomodoro, capperi e, appunto, erbette aromatiche.

Poco più su, a Otranto, con una Cattedrale capolavoro del Romanico pugliese e un mare mozzafiato, L’Altro Baffo a pochi metri dal Castello Aragonese è il regno di Cristina Conte. Brava e bella, dice di essere influenzata dalle cucine di tutto il mondo e dalle creazioni dei suoi chef preferiti, ma la sua cucina è seriamente mediterranea, profondamente salentina e decisamente coraggiosa. La sua insalata di alici fresche, burrata e puntarelle assaggiata agli inizi di giugno era un inno alla stagione calda che sbocciava.

 

Dal mare si taglia decisi verso l’entroterra e anziché dirigersi verso Gallipoli e la sua plètora di ristoranti e trattorie “tutto pesce” spesso con imbarazzanti sorprese, meglio privilegiare i paesi immediatamente intorno e godersi la campagna, le piazzette con le gelaterie e i bar con tavolini vista struscio, la curiosità e la disponibilità alla chiacchiera dei locali. Ad Alezio, a Le Macàre  di Daniela Montinaro dove per tutto l’inverno e la primavera si sono succedute belle serate a tema, cene raccontate e poi sbafate, cultura del cibo e cultura del vino e tante insolite proposte che nulla hanno a che vedere con la ripetitività stanca e solo opportunista di tanta ristorazione salentina ora ci si confronta con la febbre dell’estate e ritmi accelerati, ma la qualità, l’onestà e una sincera voglia di fare una cucina del cuore rimangono comunque intatte. Imperdibili gli antipasti di terra e gli spaghetti con i ricci di mare.

In zona, a colazione, all’ora dell’aperitivo o al tardo pomeriggio, cotti di sole e salsedine, la tappa dolce d’obbligo è poco lontano, a Parabita, all’Arte Bianca di Antonio Campeggio. Un fuoriclasse che ha sdoganato la pasticceria classica di livello in mezzo all’egemonia di pasticciotti e dolcetti alle mandorle. Indiscutibili e a futura memoria i suoi cannoncini alla crema, la nuovissima torta salentina e la pasticceria salata in robusto e generoso rinforzo agli aperitivi.

Dall’entroterra ci si sposta verso lo Jonio e a pochi chilometri dalle sue incantevoli spiagge ci si ferma a Nardò. Poco lontano da Piazza Salandra e al suo tripudio barocco, il Modò di Maria Rosaria De Benedittis e Leonardo Marcu si distingue per eleganza, design e proposte decisamente fuori dalla norma. Proposte easy e prezzi decisamente light a pranzo e atmosfera più rilassata e proposte gourmet a cena. Incisivi i Tagliolini al nero di seppia con alicette fresche e timo selvatico, decisamente intrigante il Soufflè di ricotta “ascante” su vellutata di pere e vincotto.

Sempre sullo Jonio, con sfondo di ciminiere e fumi minacciosi delle acciaierie dell’Ilva e visita obbligatoria al MARTA, il più bel museo archeologico sulla Magna Grecia, a Taranto la Trattoria Al Gatto Rosso è il tempio indiscusso della cucina di pesce. Sulla scena cittadina da più di cinquant’anni e traghettata con determinazione e passione nel presente da Agostino Bartoli, stupisce ogni volta per la freschezza della materia prima, la leggerezza delle cotture, i sapori sempre netti e ineguagliabili dalla concorrenza. Totanetti in guazzetto su purea di fave e Gamberi violetti dello Jonio crudi le mie ossessioni.

 

Sulla strada per Bari, a Gioia del Colle, si incontrano i primi dolci declivi delle Murge e due giovani innamorati e appassionati. All’Antica Osteria del Borgo, Antonio Surico in cucina e Miriam Milano in dolce attesa e ancora per poco in sala propongono una cucina pugliese nuova e disinvolta, lontana da stereotipi eppure localissima. Antipasti singolari per presentazione e abbinamenti e Spaghettoni alla Poveraccia, un piatto della tradizione rivisto, corretto e decisamente esplosivo.

 

Da Gioia del Colle si scollina per Putignano e Castellana Grotte e si punta decisi e senza tentennamenti su Monopoli, sull’Adriatico. Alla Masseria Spina, alla periferia nord dell’abitato, Angelo Sabatelli colpisce e stupisce con una cucina che mixa tradizione, cultura del territorio, suggestioni orientali e rispetto profondo della materia prima. Ogni volta è un’esperienza nuova, ogni volta si rimane stupiti, ogni volta non si vorrebbe mai andare via. Consigliabile lasciarsi andare all’estro dello chef. E non rinunciare ai dessert.

Da Monopoli la direzione da prendere è per Bari, ci si infila in autostrada e dopo pochi chilometri la si lascia volentieri alla volta di Andria. Famosa per la sua burrata, ossessione e adorazione di quasi tutti gli chef che osano o semplicemente copiano. Pochissimi la sanno interpretare con estro e intelligenza. Tra questi Felice Sgarra che nel suo Umami, proprio qui ad Andria, la propone in abbinamento alle ostriche rosse di Gallipoli e granita di sedano. Un’esperienza che lascia il segno e la dice lunga sulle potenzialità non ancora esplose di questo ragazzo che unisce talento, umiltà e determinazione. Imperdibile.

Prima di lasciare la Puglia l’ultima tappa, una pietra miliare della ristorazione pugliese, quella elegante e rispettosa del territorio, dove l’accoglienza è un’arte e la cucina delizia e divertimento. A Li Jalantuumene di Monte Sant’Angelo c’è Gegè Mangano che tiene banco e ti racconta, piatto dopo piatto, la sua terra. Un solo, prezioso, consiglio: dopo aver ceduto a ogni genere di eccesso, scendete con passo greve ed espressione compunta la scala che porta alla grotta dell’Arcangelo San Michele e lì espiate i vostri peccati di gola pregando. La strada del ritorno a casa sarà più lieve e serena.

Foto di Danilo Giaffreda