Berton, lei è licenziato
“Berton, è meglio che lei si dimetta” immaginiamo che abbia detto Betrice Trussardi, Ceo della Trussardi Spa, ad Andrea Berton, il cuoco che ha portato il ristorante Trussardi alla Scala alle due stelle Michelin.
Perché il sodalizio si sia sciolto ancora non lo sappiamo, di certo si può dire che anche nel mondo dell’alta ristorazione si è adottato lo stile delle società calcistiche con gli allenatori.
E così, proseguendo con la similitudine calcistica, si potrebbe dire che il presidente del Trussardi Footbal Club ha licenziato l’allenatore-cuoco Andrea Berton e preso come nuovi allenatori-cuochi i fratelli Cerea, titolari del ristorante Da Vittorio, tre stelle Michelin, per puntare alla conquista della Coppa dei Campioni, cioè le tre stelle Michelin anche per il ristorante Trussardi alla Scala.
E’ una novità per il pianeta dell’alta ristorazione questo modo americano di procedere e probabilmente farà testo là dove il cuoco non è anche il titolare.
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Devo dire che la notizia è curiosa… O meglio mi incuriosisce capire due cose: come faranno i fratelli Cerea a gestire due locali cosi importanti, il loro non ne risentirà?
La seconda cosa invece riguarda gli stipendi di questi, come giustamente li ha definiti, allenatori cuochi. Non sono certo paragonabili a quelli (per me ingiusti) di calciatori o allenatori ma quanto incidono sulle spese di un ristorante?
Alla prima domanda è facile rispondere, i fratelli Cerea, che oltre al ristorante Da Vittorio gestiscono anche uno dei migliori catering d’Europa, hanno una formidabile organizzazione aziendale e metteranno i loro uomini migliori a guidare le cucine del Trussardi alla Scala, come avviene nel mondo per i molti ristoranti di Ducasse, Robuchon o Gordon Ramsey, tante per fare dei nomi di gente che le tre stelle le prende a grappoli.
Giusto. Forse esagero ma ormai, più che ad una attività artigianale, quella della ristorazione di livello andrebbe paragonata una attività industriale. È presto per parlare di industria della (alta) ristorazione?
Se Berton non sa dove andare glielo do io un lavoro, un ristorante in piccola città lontano dalle mode milanesi, nel quale potrà fare tutto quello che vuole.