Umbria e basta

Le acque del Perlasio, leggermente salate e calde, un tempo considerate miracolose, mi hanno purificato il corpo. Ma non hanno fatto il miracolo di saziarmi. Così la fame verso le nove arriva puntuale.
Scendo dalla stanza nel ristorante. Vorrei in ciabatte e accappatoio, ma mi impongo un minimo di dress code. La sala è bella e luminosa, il servizio  è preciso. La carta è un doppio concentrato di Umbria e territorio.

Assaggiamo lo Sformato di patate con Imbrecciata umbra e cornetto di guanciale: un tortino croccante appoggiato su una notevole zuppa di legumi con un ottimo e pungente olio appena franto (un intenso mix di Moraiolo, Leccino e Frantoio dell’Az. Marfuga, non lontano da Assisi). Proseguiamo con una Tartare di Chianina che è stato l’assaggio meno interessante della serata, buona ma non emozionante la carne. Le emozioni arrivano con i Ravioli di ricotta affumicata con castagne, mosto d’uva cotto e crema di zucca, i Cappellacci di piccione “alla tuderte” con crema di “cece” e pane tostato due piatti semplici, ma in realtà complessi. Due sfoglie porose contengono un piccione ripassato e tritato grossolanamente  e una pasta di ricotta e castagne delicatissima. L’Agnello che segue, fritto, con le verdure e misticanza di agrumi, batte il Trancio di baccalà tra le sue nuvole fritte e la trippa in umido (cotta nella coquottina). La carne di Grutti, paese nel cuore dell’Umbria, è tenera e saporita, la frittura è ben asciutta e la panatura è ben croccante. L’arancia sgrassa in bocca e l’insieme risulta armonico.

Nicolas Bonifacio, il giovanissimo chef, ha una bella strada davanti. Le basi e la direzione sono quelle giuste. Il territorio esplode, le cotture sono meticolose e l’identità della sua cucina si sta formando.
Carta dei vini ben fatta, costruita sull’Umbria e le sue strade del vino, oltre a una discreta selezione di vini italiani e etichette estere.