Il Panettone di Alfonso Pepe all’ombra della “Madunina”

“A diesen la canzon la nass a Napuli e francament g’han minga tutti i tort….” È il giusto riconoscimento che la celebre canzone popolare milanese fa alla musica napoletana. Così come sono sempre stati tutti concordi nell’affermare che Napoli è la città della pizza e Milano quella del panettone. Per difendere il proprio primato si arriva, spesso a sproposito, a invocare anche gli elementi naturali quali unica causa del successo di un prodotto, come puntuali recitano alcuni luoghi comuni. La pizza e il caffè sono buoni solo a Napoli perché l’acqua è diversa, così come il Parmigiano può essere buono solo in Emilia Romagna o il panettone solo a Milano.

Alfonso Pepe, invece, se la ride beffardo. “La soddisfazione più grande della mia vita? Avere uno dei miei migliori clienti nella Galleria Vittorio Emanuele, di fianco al Duomo, a Milano”. La Pasticceria Pepe, campanilismi a parte, sforna dolci e poi panettoni da quasi venticinque anni, in provincia di Salerno, a Sant’Egidio del Monte Albino, per la precisione.

La solita lunga lievitazione ottenuta con il lievito madre, più di trentasei ore e l’assoluta rinuncia a qualsiasi tipo di conservante. La data di scadenza dei panettoni “Pepe” è di sessanta giorni, “ma è chiaro che si tratta di un prodotto artigianale e quindi andrebbe consumato subito” ci tiene a precisare Alfonso. Non manca una piccola nota polemica nelle sue parole, “le persone vogliono la botte piena e la moglie ubriaca, potrebbe anche capitare che un nostro panettone produca una leggerissima muffa, magari perchè mal conservato o se si supera la data di scadenza, però bisogna decidersi, altrimenti meglio comprare un panettone industriale che puoi mangiare anche il Natale venturo”.

Nel laboratorio della pasticceria sono esposti in bella mostra panettoni e pandori, di vari formati e gusti, dal panettone da cinquecento grammi a quello, più da vetrina, da cinque chili. Chiaramente si lascia preferire quello di peso inferiore, l’ideale è quello da un chilo, non fosse altro perché cuoce in cinquanta minuti circa mentre il più grande, da cinque, in ben tre ore.

Non è solo il tradizionale a farla da padrone, di gran successo sono anche quelli al cioccolato, il mandorlato, al limoncello, ai fichi bianchi del Cilento, fino all’ultimo arrivato, all’albicocca del Vesuvio. Gli chiedo quanti panettoni sforna ogni Natale, domanda forse un po’ impertinente, che Alfonso abilmente dribbla invocando anche lui lo spettro della crisi. “Se fossero tempi normali non avrei avuto nemmeno la possibilità di salutarti”, mi dice. Un po’ gli credo, nel frattempo si accorge che il mio sguardo indugia su quello al limoncello, che poco dopo mi farà provare. Che non si offenda la “Bella Madunina”, ma almeno questo, abbinato ai limoni della nostra costiera, me lo sono goduto davvero….