Il luogo della cucina

Sono quasi sessantacinque anni che Aimo si destreggia in cucina, una vita intera. Il prossimo anno invece insieme a Nadia, sua moglie, festeggeranno i cinquanta anni del loro sogno divenuto realtà, il loro nido d’amore, la loro creatura: il Luogo.

Eppure a vederlo girare per la sala sembra un ragazzino, eccitato nel descrivere le sue ultime scoperte: una grande farina, un olio nuovo o un qualunque prodotto scovato in giro, assaggiato e scelto fra tanti e quindi sicuramente il meglio che si può trovare in circolazione.

Qui sulle materie prime non si scherza, Aimo porta in tavola il meglio del mercato, conosce il significato di fare la spesa e soprattutto è riuscito a creare con i fornitori un rapporto stretto a coinvolgerli fino a farli diventare dei veri collaboratori dell’azienda e forse anche degli amici.
Qui l’omologazione non esiste, si fa vera cucina italiana, tradizionale, ma non imbalsamata anzi con l’arrivo in cucina del duo Pisano-Negrini c’è stata una sferzata di freschezza e di gioventù che ha rinnovato senza stravolgere questa tavola che, ancora oggi dopo tanti anni, porta avanti la buona cucina di casa nostra.

Il Luogo è un posto dove si sta bene, dove si respira l’aria di casa, è un ristorante che non mette in soggezione anzi rilassa nonostante il servizio giri alla perfezione e si respiri professionalità in ogni gesto e in più ha un surplus unico la possibilità di scambiare due chiacchiere con Aimo, di farsi raccontare la storia di un prodotto o semplicemente un aneddoto della sua lunga e meravigliosa carriera.

L’unico difetto che si può appuntare a questo locale è un eccessivo ricarico sui vini soprattutto su quelli di fascia media e la conseguente difficoltà per il cliente di trovare la bottiglia giusta da una carta dei vini ampia e molto interessante, redatta non per zone geografiche, ma secondo le caratteristiche dei vini stessi.

La nostra cena è iniziata con gli splendidi grissini all’olio ed i taralli al finocchietto e con il cesto del golosissimo pane da intingere senza ritegno nell’olio di Castelvetrano, che abbiamo finito in un batter d’occhio ed è servita molta forza di volontà per non accettare la proposta dell’Aimo tentatore di riempire un’altra volta la ciottolina.

Come aperitivo abbiamo provato uno Spiedino con uno sgonfiotto di pane arso e un’ oliva ripiena di panzanella, seguito da un Raviolo di pasta alle ortiche ripieno di branzino su composta di cavolfiore, entrambi piacevoli e stuzzicanti.

Il menu vero e proprio è iniziato con un’Insalata di anatra muta affumicata servita con melone d’inverno candito e profumato con l’aggiunta di  cannella e menta insieme ad un cous cous di semola e ad una rinfrescante salsa di melograno e zenzero. Piatto piuttosto complesso, ma perfettamente armonico ideato dopo un viaggio a Zanzibar dallo chef; peccato solo per la temperatura “glaciale” della carne.

Dei Vermicelli al cipollotto si è detto e scritto tutto e noi  non possiamo far altro che confermare perché questo piatto nella sua apparente semplicità è un vero e proprio capolavoro: splendida la pasta di Cavalieri cotta alla perfezione ed insuperabile la salsa densa di cipolla profumata al basilico con quel tocco di peperoncino fresco a dare il giusto nerbo, non abbiamo chiesto il bis solo per pudore.

La Fantasia di pesci è un piatto elegante, su una passata di fagioli di Controne profumati all’alloro fresco vengono adagiati un filetto di triglia alle erbe aromatiche, un pezzo di calamaro alla griglia ed un trancio di pagello del mar Ligure, anche qui grande materia prima e cotture magistrali. La Trippa di bue grasso con ceci al profumo di finocchio è il piatto della giornata, preparata da Aimo in persona, è un inno goloso al quinto quarto. La trippa in questione è saporita, profumata, morbida e la salsa di ceci e fondo di cottura è un invito irresistibile alla scarpetta.

C’è ancora il tempo per un dessert in questo caso il Bacio croccante alle nocciole ripieno di uno strato di crema di marroni e di uno al gianduia un dolce ipercalorico e molto goloso. Si finisce con un ottimo caffè scelto da un’apposita lista.

Una grande cena in un grande ristorante che ha fatto e farà ancora la storia della ristorazione italiana e la felicità degli ospiti passati, presenti e futuri.

Chiuso: domenica e sabato a pranzo
Menu: 90, 120 alla carta 120-150 euro

A cura di Passione Gourmet.