La Ciau nella nebbia

Viaggiare attraverso un quarto d’Italia per andare a cena, attraversare il traffico dell’A1, strizzare gli occhi per vedere attraverso la nebbia sapendo che in cima ad una collinetta nella zona di Barbaresco c’è un posto caldo ed accogliente, ci sono delle persone gentili ed una cucina che ha un effetto ristorante completo, meglio che andare ad una spa.
La Ciau è un faro che spunta tra le nebbie langarole, ma è diventato un punto di riferimento della ristorazione piemontese ed italiana tutta.  Qui non si fa ricerca spinta con la voglia di stupire o far parlare ma si cucina i piatti piemontesi e li si presentano con una sfarzosità composta. I piatti arrivano per mano di un personale professionale che chiaramente è orgoglioso di lavorare in questo splendido luogo. Al posto delle vecchie graniglie di una ex scuola fascista di Treiso è stato sostituito il caldo parquet, le colonne trionfali sono stemperate da un bianco crema che presenta la gigantesca finestra che a sua volta incornicia le vigne di Barbaresco dietro i tavoli accuratamente distanziati l’uno dall’altro. E poi viene la cantina. Qui troverete accanto alle più antiche bottiglie di Gaja e Borgogno anche delle verticali uniche di Roberto Voerzio e Giacomo Conterno.
La cucina di Maurilio Garola è una raffinata cucina di “casa” eseguita con rigore e fantasia, mai scontata e sempre ricca di sapori e profumi. Qui si trovano tutti i classici come la Carne battuta a coltello, il Vitello tonnato,  l’Uovo in coquette, i Taglierini al tartufo, gli Angolotti del plin con le tre carni, la delicatissima Finanziera, la Guancia stufata. Poi però è possibile anche trovare i Tortellini liquidi di cardi e acciughe, oppure i Plin di seiras cotti nell’acqua con il fieno, i gamberoni di Sanremo con il croccante di nocciole o il Capretto in due cotture. Sempre due o tre saluti dello chef per accompagnare quei momenti iniziali di scelta dei piatti e del vino e poi la piccola pasticceria buona che a volte non si riesce più a mangiare il dolce.
Maurilio arriva sempre al tavolo, ascolta i commensali e, se siete disposti anche a farvi guidare un po da lui vi ricompone le idee rispettando le scelte fatte ma creando un percorso che possa funzionare per tutto il tavolo.
Un piatto complesso e immediato insieme. La cremosità della fonduta e dell’uovo vengono stemperati dall’amaro del cardo ed il piatto vola. Poi c’è il tartufo bianco. Maurilio quando lo serve guarda altrove e, facendo finta di essere sbadato, deposita un piccolo tesoro a scaglie sul piatto. In questo caso per me il cardo ne porta via un po della delicatezza. Ma la potenza effimera del tuber magnatum pico la ritrovo invece conturbante in un assaggio dei taglierini perfetti. Il mio piatto principale sono gli Angolotti del pin alle tre carni. Porzioni generose. Succosi, densi, caldi ne mangeresti un secchio! Ma poichè Maurilio aveva registrato una mia curiosità verso i Tortellini liquidi eccoli arrivare in un piattino ovale con accanto un cucchiaio.  Un’esplosione di sapore e profumi di Langa, quasi una bagna cauda nel tortellino.
Era da circa sette anni che non mangiavo la Finanziera da Maurilio. Allora devi mangiarla, mi dice. Creste e bargigli di gallo, cervello e animelle, testicoli di toro e budellini cotti in padella separatamente in varie cotture e poi stemperati con cipolline e cetriolini cotti nell’aceto e i piselli verdi cotti nel burro. Si può pensare che sia un piatto difficile dai sapori forti e invece è vero il contrario: delicatissimo, soffice nelle consistenze e ritemprante con la giardiniera all’aceto.
Per i vini. La carta della Ciau è un sogno. Poichè siamo in Langa i vini delle altre regioni sono spesso offerti ad un prezzo molto ragionevole.
Leggete qua che mi sono bevuto in questa bella serata immersa nella nebbia.