Il Cappone in galantina: la ricetta

PS: on-line se cliccate pollo o cappone in galantina vengono fuori delle atrocità come chi anzichè legare il cappone lo infila in un tubo di olio di semi! Sono curioso di vedere il risultato di qualcuno di voi che ci ha provato…senza lattina!

Il Brodo
In una pentola capiente mettere tutti gli odori in acqua fredda : sedano, carota, pomodori, prezzemolo. Passare le cipolle sulla fiamma viva, sbrucciacchiarle e aggiungerle. Mettere i chiodi di garofano e la cannella. Aggiungere la zampa, le ossa di manzo e quelle di cappone. Sale e chicchi di pepe schiacciati con il batticarne.

Il Ripieno
Con un coltello affilato prelevate dall’interno del cappone parte dei petti che sono piuttosto grandi. Una parte la macinate insieme alle altre carni per il ripieno  e una parte la userete per fare i cappelleti ( nel brodo di cappone, ovviamente). Macinate i petti assieme ai controfiletti di manzo, i filetti di maiale e la salsiccia.
Nel frattempo mescolate la macinata con una fetta di mortadella a cubetti piccolissimi e aggiungete la mollica di pane ben bagnata nel latte. Amalgamate il tutto con un uovo intero, del Parmigiano Reggiano, un pizzico di noce moscata, qualche pistacchio e un po’ di tartufo nero a fettine. Non vi scordate il sale nell’impasto!
Con l’ago da cucina o con stuzzicadenti chiudete il lato della coda. Aprite il cappone dalla parte del collo e salatene le carni all’interno. Riempite con l’impasto all’interno in  modo omogeneo. Cucite l’altra estremità.

Il Cappone
Mettete il cappone pronto, ripieno, legato e  avvolto nel tovagliolo e chiuso con lo spago, nel brodo già bollente in maniera che la temperatura lo chiuda all’esterno e non si perda l’umidità. Lasciatelo cuocere per 35 minuti. Togliete dal brodo e lasciatelo a scolare per circa 1/2 ora. Quando non verserà più liquidi appoggiatelo su una teglia e metteteci sopra un peso che dovrà compattarlo. Tenedolo una notte in frigorifero con il peso sopra.

La gelatina
Filtrate il brodo, rimettetelo in una pentola di acciaio e quando bolle versateci una chiara di uovo sbattendolo continuamente con una frusta. La chiara d’uovo si addenserà catturando tutte le impurità e i residui del brodo, rendendolo trasparente e chiaro. A questo punto eliminate la chiara con una schiumaiola. Aspettate che si freddi e mettelo in frigorifero in piccoli stampini o in contenitori che vi permetteranno di sformarlo e tagliarlo a cubetti o fettine come più vi piace. La zampa di vitella vi dovrebbe garantire una bella gelatina, indispensabile per servire la galantina di cappone, ma se volete un risultato esteticamente più accattivante in extremis aggiungete 3 fogli di colla di pesce  ammollati in acqua fredda e strizzati per ogni litro di brodo ancora caldo.

Quando la galantina sarà fredda e compatta la potrete tagliare a fette e cospargerla di cubetti di gelatina. Prima di servirla lasciate che arrivi a temperatura ambiente. Un’ulteriore grattata di tartufo prima di servire potrebbe essere un bel finale dopo tanto lavoro.