Food markets

Ogni città, grande e piccola, costruisce la propria identità attorno anche a dei riti collettivi che si rinnovano e cambiano nel tempo. New York non sfugge a questo fenomeno e anzi la sua natura metropolitana, mutevole e “aperta” richiede una continua riscrittura della propria identità, nella quale i nuovi cittadini sono chiamati a riconoscersi.
In tutto ciò il cibo gioca da sempre un ruolo fondamentale e a New York (e non solo, ovviamente) questi sono gli anni della scoperta della qualità dei prodotti alimentari, dell’attenzione alla provenienza, della certificazione biologica e del kilometro zero.

Se questa nuova tendenza ha cambiato e sta ancora cambiando la scena della ristorazione niuorchese (da sempre gran teatro della vita sociale cittadina e globale), dall’altro ha radicalmente modificato il modo di fare la spesa dei cittadini e quindi il loro modo di cucinare a casa. Il successo della riconversione del Chelsea Market, di negozi come Murray’s cheese e Citarella, di supermercati qualita’ come Whole Food e Trader’s Joe, di Fresh Direct (spesa on line recapitata a domicilio) e quello recente di Eataly sono segnali evidenti di questo fenomeno.

Ma ancora piu’ significativo a New York è il rito -appunto- della spesa ai “farmers markets” (mercati dei contadini o del biologico): ci si va tutti, possibilmente in bicicletta, ma anche in metropolitana e con le borse di tela portate da casa. E’ trendy, come dicono qui: da una parte il numero dei consumatori “responsabili” e attenti alla qualità, stanchi dei meccanismi della media e grande distribuzione, è in continua crescita; dall’altra parte un buon numero di scaltri contadini li aspetta a braccia aperte. Loro seminano, coltivano, raccolgono, caricano tutto sui furgoni e portano i frutti della terra e della loro fatica direttamente nelle piazze e nei parchi di New York.

Il nostro viaggio tra i mercati del cibo parte da qui, dai farmers markets per vedere come funzionano, cosa vendono, a quali prezzi e magari per spiare assieme i niuorchesi mentre fanno la spesa. Prima di iniziare il viaggio a tappe tra i mercati piu’ rinomati e conosciuti della Grande Mela vale la pena ricordare qualche dato e numero all’origine di questo fenomeno. Non tutti sanno che New York City si trova sull’estremità meridionale dello Stato omonimo che si estende fino al Canada, grande circa metà dell’Italia, la cui capitale è Albany. Quello chiamato Upstate New York  la parte settentrionale dello stato, e in opposizione all’urbanizzazione metropolitana di New York City, è invece caratterizzata da una natura selvaggia e rigogliosa, alternata alle coltivazioni locali, subito visibili non appena lasciato alle spalle il Bronx.

Gran parte dei contadini dei mercati del biolologico, coltivatori e allevatori, arrivano da qui; mentre il resto di loro proviene da Long Island, assieme a tutti i pescatori che servono i mercati niuorchesi. Il loro primo mercato nelle forme che conosciamo oggi si stabilì a New York a Union Square, nel 1976 (ma veniva da una lunghissima tradizione che parte addirittura da New Amsterdam e culmina con gli Street Market di New York delle diverse comunità etniche presenti in città) e allora il mercato era composto da nove (!) coltivatori/venditori, mentre l’attuale conta svariate decine di produttori/venditori, e arriva a servire nelle settimane di punta 250.000 consumatori alla settimana.

Al mercato di Union Square, il più grande e conosciuto, se ne sono affiancati nel tempo altri 106 distribuiti nei 5 boroughs, i cinque distretti in cui è divisa la città (Manhattan, Brooklyn, Queens, Bronx, Staten Island); ogni mercato si declina in modo diverso a seconda delle comunità di appartenenza (i mercati ispanici offrono prodotti caraibici e sudamericani mentre quelli est europei offrono ogni tipo di verza e insaccati della tradizione polacca, giusto per fare qualche esempio).

Noi oggi, come ogni Sabato mattina, siamo andati proprio a quello di Union Square  ma vi porteremo a visitarne molti altri nelle prossime “puntate”. Sui banchi del mercato grandi protagoniste le verdure autunnali, soprattutto zucche (tra le quali spicca il butternut squash, ideale per zuppe e creme), patate di ogni tipo e prezzo (classico contorno agli arrosti di tacchino e non), gli ottimi parsnip da arrostire secondo la tradizione anglosassone (questa specie di carota dolce, bianca e succosa sarebbe la pastinaca e risulta coltivata in Italia solo in una zona del Basso Salento), porri, scalogni e aglio di tantissime varietà, erbe aromatiche fresche, verze e cavolfiori, rape e rapanelli, peperoncini per tutti i gusti e molto altro. Ovviamente presenti in grandi quantita’ i cranberries o mirtilli rossi, tradizionale accompagnamento del tacchino arrosto del giorno del Ringraziamento.

Le famose mele di Upstate occupano interi banchi ed il loro profumo si diffonde per tutto il mercato ai tanti prodotti derivati: dal sidro caldo (perfetta pausa nelle giornate invernali) al succo fresco, per finire con le torte di mele (apple pie). Molto affollati anche gli stand degli apicoltori (oggi ne vediamo due) con i loro pregiati mieli, pollini e pappareale. Gli allevatori sono presenti con carni di maiale nelle grosse casse frigo (e questi hanno un nome perlomeno curioso: flying pigs, maiali volanti), polli allevati a terra, agnello ma anche latte, formaggi freschi e stagionati, yogurt, mentre i pescatori rispondono con due banchi che offrono solo pesce e crostacei pescati in diverse zone di Long Island.

I prezzi non sono assolutamente bassi e le file sono spesso lunghe e faticose, ma i niuorchesi non rinunciano alla loro spesa di qualità e non si stancano mai di chiedere domande ai coltivatori e allevatori: e a cosa servono le radici del prezzemolo? (sono buonissime nelle zuppe, ma le puo’ fare anche saltate in padella assieme alle patate), come posso usare il rafano fresco? (lo deve pelare e lo puo’ grattare sulla carne), come si cucina il butternut squash? (la taglia a dadini, la passa in padella con un po’ di olio, cipolla e timo e poi aggiunge acqua: quando è morbida frulla il tutto ed e’ pronto cosi’), come mai non ci sono pomodori? (la stagione è finita, signora).

La spesa è ormai finita, ci si guarda attorno con le borse cariche e si pensa già a cosa cucinare. Noi abbiamo comprato porri, scalogni, aglio, carote, i parsnip (parsinaca), timo e rosmarino, butternut squash, patate tipo fingerline e miele. E siamo a New York, anche se non sembra, ed è quasi ora di pranzo.