Bombana: Tre stelle a Hong Kong

Umberto Bombana è una persona cortese, timida e che non se la tira. Eppure ne avrebbe motivo perché è il primo ristoratore italiano che prende le tre stelle Michelin fuori dall’Italia.

Il suo ristorante Otto e Mezzo di Hong Kong ha avuto le tre stelle e suoi tre compagni di classifica sono due ristoranti francesi, uno è Robuchon, e un ristorante cantonese, alle loro spalle molte celebrità.

Siamo stati a mangiare nel ristorante di Bombana il 26 dicembre a pranzo, un po’ per festeggiare Santo Stefano, e molto per la curiosità di vedere se un italiano che prende tre stelle all’estero – Bombana è il primo nella storia della Michelin – è bravo quanto un cuoco italiano che le conquista in Italia.
La risposta è affermativa, grande cucina, grande cuoco e grande servizio quelli dell’ Otto e Mezzo.

Il primo piatto che ci servono è un Piccolo trancio di tonno con lamelle di topinambur e tartufo nero, buono, invitante, la carne del tonno perfetta, un bell’inizio veramente.

Quando arrivano i Cavatelli con ragù di mare si capisce che Bombana sa fare grandi anche le cose semplici e questo piatto così saporito ed equilibrato ne è la dimostrazione mescolando con sapienza il sapore dei ricci di mare di Hokkaido con quello dell’aragosta.

Mangiare un perfetto risotto a Hong Kong non è così normale ma il nostro lo è di più perché è così composto: Risotto con zucca mantovana, guancia iberica e funghi porcini piemontesi.

Che dire, una vera bontà, un piatto che viene letteralmente spazzolato via, da leccarsi i baffi.

E a questo punto avrebbe dovuto arrivare un piatto di manzo ma il maitre parla del piatto di maggior successo di Bombana, quello in cima alle richieste della clientela ed è la cotoletta alla milanese e io non resisto, mi scuso per far cambiare l’ordinazione in corsa ma chiedo anche io la Cotoletta alla milanese. E cotoletta fu, morbida, impanatura perfetta, carne saporita di provenienza olandese, un piatto di quelli che ti fanno amare la cucina apparentemente tradizionale.

Taglia la cotoletta Danilo Nicoletti, General manager, accanto a lui Antonio Bombini, 24 anni da Bari

In cucina ci sono 24 persone, in sala altrettante, il locale è sempre pieno a pranzo e a cena e dopo soli due anni dall’apertura avvenuta nel gennaio del 2010 arrivano le tre stelle Michelin, non è caso o fortuna ma il riconoscimento della bravura di Bombana e della sua squadra.

Lui ti racconta con quella sua voce pacata e l’inflessione del nord – è di Bergamo – che aveva lavorato col grande Mauro Vincenti al Rex di Los Angeles e poi, dopo la sua malattia e la chiusura del Rex, si era trasferito al Ritz-Carlton di Hong Kong dal 1993 fino al 2008 per poi intraprendere l’avventura del ristorante indipendente, non legato alle catene alberghiere, che qui sono autentiche potenze e dove aprono tutti i ristoranti di prestigio.

Concludiamo il nostro pranzo con un dessert di Uva, gelatina e gelato, buono come tutti i piatti che lo hanno preceduto, delicato, dalle consistenze e i sapori netti perché una delle qualità di Bombana è proprio quella di farti sempre gustare appieno i sapori dei piatti che propone.

Abbiamo bevuto Krug, Lodato di Tua Rita, Blauburgunder di Gottardi, Casanova di Neri e Bricco Quaglia di Rivetti.

Un pranzo da applausi, tanto più che siamo a Hong Kong, ormai una delle capitali gastronomiche dell’Asia, dove questo ristorante italiano è ormai ai vertici assoluti e che meriterebbe articoli su tutti i giornali.
Ma forse Hong Kong è troppo lontana o la nostra cucina interessa solo se è dentro i confini.

Foto di Stefano Bonilli