All’università dell’Arrosticino

La sera Massimiliano ci accompagna all’Università dell’arrosticino, ovvero alla trattoria Margherita, sempre a Pianella: oggi è martedì e abbiamo la fortuna di assaggiare sia gli arrosticini di carne che quelli di fegato di pecora. Qui gli arrosticini o “LI RRustoll” in dialetto pianellese, sono fatti tutti a mano come da tradizione, senza l’uso di attrezzature o altre diavolerie, e cotti sul carbone senza aggiunta alcuna di spezie ma solo di un po’ di sale durante la cottura.

Nell’attesa inganniamo il tempo con un ottimo Pecorino Plenus e crostini col pomodoro o meglio ancora in purezza con olio dell’Uomo di ferro: è il lusso della semplicità ci rapisce finché non ci arrivano gli arrosticini. Eccoli qua, disposti su un un bastoncino di bambù, i pezzi di carne alternati da tocchetti di grasso indispensabili per l’insaporimento della carne. Caldi, ancora sugosi e compatti. Veramente deliziosi sono come le ciliegie: uno tira l’altro. Tenerissimi e gustosi gli arrosticini di fegato: li trovo straordinari, peccato ne siano pochi.

Quella di cuocere gli arrosticini è un’arte che sta scomparendo: oltre alla brace, elemento insostituibile per ottenere un risultato gustoso, l’abilità sta nella velocità di sapere quando girare gli spiedini per la giusta cottura. Moreno, il rettore dell’università, ne sa qualcosa.
E per chiudere ecco una poesia di Andrea, titolare di Margherita:

Delizia dei palati,
a mano lavorati,
non van mai divorati,
ma ben assaporati,

Di grasso due pezzetti,
dal magro ben cullati,
li rendono perfetti,
ed assai prelibati,

Da quando li ho assaggiati,
mi han cambiato la vita,
orsù, siamo invitati,
tutti da Margherita!