Abastos 2.0 = 26 m2 di mare e Galizia

Quasi due anni fa, Iago Pazos e Marcos Cerqueiros avevano esperienza, molti sogni e niente soldi. Si sono guardati intorno, hanno fatto i conti e hanno preso in affitto quel che potevano permettersi: tre banchi del mercato centrale di Santiago. A dicembre del 2009, apriva Abastos 2.0.
Ventisei metri quadri in totale, metà per cucinare e metà per mangiare. Una cucina microscopica alla vista, dove all’inizio Marcos faceva i salti mortali per preparare 5 piatti diversi al giorno. La sala, se così si può chiamare, è lunga e stretta, con un unico tavolo per 12 persone. Se c’è bel tempo c’è posto pure fuori, ma se piove (e a Santiago 150 giorni all’anno, piove) il posto è quello lì.

Il bello è che, come dicono loro, hanno il frigorifero più grande di tutta Santiago: il mercato intero. Dopo tanti anni di locavorismo e KM 0 può suonare banale, ma il loro discorso è molto serio e semplice allo stesso tempo: se c’è in Galizia, uso quello. E allora solo vini della Galizia – ogni settimana si può scegliere, al calice, 8-10 etichette diverse; niente Coca-Cola, non per ideologia ma perché c’è la, ehm, fantastica GaliCola (mio figlio ne va matto); carne, pesce e verdura comprati ogni mattina al mercato. Quel che non si trova made in Galicia – wasabi e salsa di soia per esempio – si compra fuori, senza problemi.

Aperti da martedì a sabato giocano ogni giorno con proposte diverse a seconda dell’orario. Se vai presto (prima delle tre, siamo pur sempre in Spagna) cociña miuda – piccoli piatti: puoi bere un vino, chiedere una tapa, o decidere sul momento di pranzare lì. A partire dalle tre a pranzo dalle dieci a cena, Mesa de Xantares: prenoti, e in base a alcune variabili (allergie, prima volta, preferenze personali) ti fanno un menù su misura, prezzo minimo 30€, massimo 12 posti (e se siete meno, quasi sicuramente condividerete il tavolo con altre persone).

E cosa si mangia? Sostanzialmente, il mare.
Marcos ogni mattina gira il mercato e compra quel che gli sembra più fresco: navajas (cappelunghe), berberechos, polbo (polpo), sarde, sgombri. Cucinati il minimo possibile, con cenni alla cucina gallega ma anche alle mode attuali. Per esempio il Xurel After Eight, Sugarello macerato otto ore in salsa di soia, servito con una riga di wasabi al lato. Le cappelunghe, cucinate sotto vuoto e accompagnate dal loro liquido, addensato e con un tocco di agrumi. I berberechos, semplicemente aperti con il vapore della macchina del caffé. Iago e Marcos hanno trovato, due anni fa e in piena crisi economica, una formula preziosa – flessibilità nei piatti, qualità e semplicità del prodotto, onestà nel servizio e nella proposta, e soprattutto molto duro lavoro nel giorno a giorno che sta dando i suoi frutti.